Sardenaira: la focaccia col pomodoro del Ponente ligure
La sardenaira è una focaccia bassa e soffice del Ponente ligure, condita con pomodoro, acciughe salate o alici, aglio tritato e olive taggiasche, senza mai l'aggiunta di mozzarella o formaggio filante. È considerata la 'pizza' della tradizione sanremese, con un impasto più alto e panificato rispetto alla pizza napoletana, cotta in teglia negli antichi forni a legna dei fornai del Ponente.
Ricetta tradizionale della sardenaira
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva più q.b. per la teglia
- 1 cucchiaino di sale
- 500 g di pomodori pelati o passata densa
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 8-10 filetti di acciughe salate dissalate
- 80 g di olive taggiasche
- Origano q.b.
Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e impastare con la farina, l'olio e il sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciar lievitare l'impasto coperto per circa due ore, finché raddoppia di volume.
Stendere l'impasto con le mani in una teglia oliata, formando uno strato alto circa un centimetro, e lasciar riposare ancora trenta minuti.
Condire la pasta della passata di pomodoro con l'aglio tritato, un filo di olio e un pizzico di sale, e distribuirla uniformemente sull'impasto.
Disporre sopra i filetti di acciuga e le olive taggiasche, premendoli leggermente nell'impasto.
- Cospargere con un filo di olio extravergine e un pizzico di origano
Cuocere in forno caldo a 220 gradi per circa venticinque minuti, finché i bordi sono dorati e croccanti.
- farina 0
- acqua tiepida
- lievito di birra fresco
- olio extravergine di oliva più q.b. per la teglia
- sale
- pomodori pelati o passata densa
La 'pizza' del Ponente senza formaggio
Il nome sardenaira richiama le sardine, un tempo usate al posto delle acciughe come condimento base di questa focaccia, sostituite nel tempo dalle alici più diffuse e pregiate lungo la costa del Ponente.
Diversamente dalla pizza napoletana, la sardenaira nasce come pane condito, con un impasto più spesso e una lievitazione lunga, cotto nei forni a legna dei panifici sanremesi che la preparavano per la vendita al taglio.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la sardenaira non ha la mozzarella?
È una focaccia condita nata prima della diffusione della pizza napoletana con mozzarella: la tradizione del Ponente ligure prevede un condimento esclusivamente a base di pomodoro, acciughe, aglio e olive, senza formaggi filanti.
Che differenza c'è tra sardenaira e pissaladière francese?
Le due preparazioni sono molto vicine per storia condivisa lungo il confine: la pissaladière prevede tradizionalmente più cipolla stufata come base, mentre la sardenaira ligure privilegia il pomodoro come condimento principale.
Si può congelare la sardenaira?
Sì, una volta cotta e completamente raffreddata si può congelare a porzioni; per servirla si consiglia di scongelarla e riscaldarla in forno caldo per qualche minuto, così da recuperare la croccantezza del bordo.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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