Cundiun delle Cinque Terre: la panzanella marinara ligure
Il cundiun è la 'panzanella' delle Cinque Terre: pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori maturi, cipolla, olive taggiasche, acciughe sotto sale e basilico, il tutto condito con abbondante olio extravergine di oliva. Nato come piatto povero dei pescatori e dei terrazzamenti di Vernazza e degli altri borghi, univa gli avanzi di pane con i prodotti dell'orto e del mare a disposizione.
Ricetta tradizionale del cundiun delle Cinque Terre
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di pane raffermo casereccio
- 4 pomodori maturi
- 1 cipolla rossa piccola
- 80 g di olive taggiasche
- 8 filetti di acciughe sotto sale, dissalate
- Basilico fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure q.b.
- Aceto di vino bianco (facoltativo), sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare il pane raffermo a fette spesse o a pezzi grossolani e bagnarlo velocemente in acqua fredda, strizzandolo poi con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
- Sbriciolare il pane strizzato in una ciotola capiente
Tagliare i pomodori a pezzetti, raccogliendo anche il loro succo, e unirli al pane.
- Affettare sottilmente la cipolla e aggiungerla al composto
Unire le olive taggiasche intere e i filetti di acciuga sotto sale tagliati a pezzetti.
Condire con abbondante olio extravergine di oliva, un filo di aceto se gradito, sale e pepe.
Mescolare bene, aggiungere il basilico spezzettato a mano e lasciare insaporire in frigorifero per almeno trenta minuti prima di servire.
- pane raffermo casereccio
- maturi
- rossa piccola
- olive taggiasche
- acciughe sotto sale, dissalate
- Basilico fresco q.b.
Il pane degli avanzi tra terrazzamenti e mare
Nei borghi delle Cinque Terre, dove pane e olio erano prodotti preziosi da non sprecare, il cundiun nasceva per recuperare il pane raffermo, ammorbidito nell'acqua e condito con ciò che l'orto terrazzato e il mare offrivano.
Le acciughe sotto sale, conservate a lungo nei tipici contenitori di terracotta chiamati 'arbanelle', erano una riserva alimentare fondamentale nelle case dei pescatori delle Cinque Terre, disponibile tutto l'anno.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra il cundiun e la panzanella toscana?
Entrambi recuperano il pane raffermo con pomodori e olio, ma il cundiun ligure si distingue per la presenza caratteristica di acciughe sotto sale e olive taggiasche, ingredienti tipici della costa ligure e assenti nella ricetta toscana classica.
Che tipo di pane si usa per il cundiun?
Si usa pane casereccio raffermo, di qualche giorno, con la crosta consistente: un pane troppo fresco si sfalderebbe eccessivamente una volta bagnato.
Le acciughe sotto sale vanno lavate prima dell'uso?
Sì, vanno private del sale in eccesso passandole velocemente sotto l'acqua fredda o lasciandole in ammollo pochi minuti, poi aperte a filetti eliminando la lisca centrale.
Fonti
- Comune della Spezia, Tradizioni gastronomiche del Golfo dei Poeti — www.comune.laspezia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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