Acciuga di Monterosso: il pesce azzurro simbolo delle Cinque Terre

• Filetti sottili di colore argenteo, dal sapore intenso e sapido dopo la salatura.
• Consistenza morbida, che si scioglie facilmente al palato.
• Assenza di lische dopo la pulizia, per un consumo diretto agevole.
• Aroma marcato di mare, tipico della lavorazione sotto sale a lunga maturazione.

• Acque al largo di Monterosso al Mare, uno dei cinque borghi delle Cinque Terre, in provincia di La Spezia.
• Pesca tradizionalmente praticata dalla piccola marineria locale con reti e lampare.

• Acciughe fresche pescate nelle acque delle Cinque Terre.
• Sale marino per la conservazione.

1. Pulizia manuale delle acciughe fresche, con eliminazione di testa e interiora.
2. Disposizione a strati alternati con sale marino in barattoli di terracotta o vetro.
3. Pressatura con un peso in superficie per favorire la fuoriuscita dei liquidi e la maturazione.
4. Maturazione sotto sale per alcuni mesi prima del consumo.

• Maturazione sotto sale per un periodo che va da alcuni mesi fino a un anno, secondo la tradizione e la ricetta del produttore.
• Con il tempo il sapore si intensifica e la consistenza diventa più morbida.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria.
• La lavorazione segue metodi artigianali tramandati nei borghi delle Cinque Terre, senza un disciplinare di denominazione europea.

• Base delle acciughe ripiene alla ligure, farcite e fritte o cotte al forno.
• Ingrediente delle acciughe al limone, marinate crude.
• Utilizzate per insaporire sughi, focacce e piatti di verdure della cucina ligure.

• Sotto sale, in barattolo chiuso, in luogo fresco per diversi mesi.
• Una volta dissalate e pulite, da consumare entro pochi giorni in frigorifero.

Monterosso al Mare, il più esteso dei borghi delle Cinque Terre, ha una lunga tradizione di pesca dell'acciuga, celebrata anche in sagre locali dedicate al pesce azzurro.

La lavorazione in barattoli di terracotta, tramandata da generazioni di famiglie di pescatori, è ancora praticata da piccoli produttori artigianali della zona.

Come si conservano le acciughe di Monterosso?

Sotto sale, disposte a strati in barattoli di terracotta o vetro, dove maturano per alcuni mesi prima di essere pronte al consumo.

Vanno dissalate prima di essere usate?

Sì, prima dell'uso in cucina vengono generalmente sciacquate o brevemente messe in ammollo per eliminare l'eccesso di sale, secondo la ricetta in cui vengono impiegate.

In quali piatti liguri si usano?

Sono alla base delle acciughe ripiene alla ligure e delle acciughe al limone, oltre a essere utilizzate per insaporire sughi e focacce.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.