Cappon magro: storia e ricetta dell'insalata genovese delle feste
Il cappon magro è un'insalata composta e scenografica, montata a strati di gallette del marinaio inzuppate in aceto, verdure lessate, pesce e crostacei, guarnita con una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, capperi e acciughe. Nato come piatto povero dei marinai genovesi che recuperavano gallette e avanzi di pesce, si è trasformato nel tempo in una portata ricca ed elaborata, tipica delle tavole natalizie liguri.
Ricetta tradizionale del Cappon magro
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 4 gallette del marinaio
- 400 g di pesce bianco lessato (nasello o gallinella)
- 200 g di gamberi o scampi lessati
- 2 patate, 2 carote, 1 barbabietola, cotte e a fette
- 100 g di fagiolini lessati
- 2 uova sode
- Aceto di vino bianco q.b.
- Per la salsa verde: prezzemolo, capperi, acciughe sotto sale, mollica di pane, aglio, olio extravergine
Preparazione
Preparare la salsa verde frullando prezzemolo, capperi, acciughe dissalate, aglio e mollica di pane ammollata in aceto, allungando con olio extravergine fino a ottenere una crema densa.
Inzuppare le gallette del marinaio in acqua e aceto per pochi secondi, quindi disporle come base sul piatto da portata.
- Spalmare le gallette con un velo di salsa verde
Comporre strati alternati di patate, carote, barbabietola e fagiolini, spennellando ogni strato con la salsa verde.
Aggiungere uno strato di pesce lessato sfaldato e uno di gamberi o scampi.
Terminare con uno strato di verdure e decorare la superficie con uova sode a fette e altra salsa verde.
Lasciare riposare in frigorifero almeno un'ora prima di servire, per far amalgamare i sapori.
- del marinaio
- pesce bianco lessato (nasello o gallinella)
- gamberi o scampi lessati
- 2 patate, 2 carote, 1 barbabietola, cotte e a fette
- fagiolini lessati
- sode
Dal piatto povero dei marinai alla tavola delle feste
Il cappon magro nasce come piatto di recupero dei marinai genovesi: le gallette del marinaio indurite venivano inzuppate in acqua e aceto per essere rese commestibili, insieme ad avanzi di pesce e verdure lessate.
Nel corso dell'Ottocento la ricetta è stata arricchita nelle case borghesi genovesi con crostacei pregiati, aragosta o gamberi, uova sode e una elaborata salsa verde, trasformandosi in un piatto scenografico da montare a piramide.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché si chiama cappon magro se non contiene carne?
Il nome deriva dalla tradizione dei giorni 'di magro', in cui non si mangiava carne: il piatto, pur povero di carne, nel tempo è diventato ricco di pesce e crostacei pregiati.
Che cosa sono le gallette del marinaio usate nel cappon magro?
Sono biscotti di farina e acqua molto duri, a lunga conservazione, dotazione tradizionale delle navi: nel cappon magro vengono inzuppate in acqua e aceto per ammorbidirle prima di formare la base del piatto.
Il cappon magro si serve caldo o freddo?
Si serve freddo o a temperatura ambiente, dopo un riposo in frigorifero che permette agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi.
Fonti
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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