Acciughe ripiene di Recco: storia e ricetta ligure
Le acciughe ripiene sono un secondo piatto genovese in cui due filetti di acciuga fresca racchiudono un ripieno di mollica di pane ammollata nel latte, uovo, parmigiano, aglio e maggiorana; il tutto viene passato nel pangrattato e fritto in olio, oppure gratinato al forno. Recco, borgo del Golfo Paradiso noto anche per la focaccia col formaggio, è tra i luoghi dove questa preparazione ha mantenuto più forte la propria tradizione.
Ricetta tradizionale delle acciughe ripiene di Recco
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di acciughe fresche (per ottenere circa 16 filetti doppi)
- 100 g di mollica di pane raffermo
- 100 ml di latte
- 1 uovo intero più 1 per la panatura
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio tritato
- Maggiorana o prezzemolo tritati q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine di oliva per friggere, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le acciughe eliminando testa, lisca e interiora, ottenendo i filetti aperti a libro; lavarli e asciugarli.
Ammollare la mollica di pane nel latte per qualche minuto, poi strizzarla bene.
In una ciotola amalgamare la mollica strizzata, un uovo, il parmigiano, l'aglio tritato, la maggiorana, il sale e il pepe fino a ottenere un composto morbido.
Distribuire un cucchiaino di ripieno su metà dei filetti di acciuga e coprire ciascuno con un secondo filetto, formando dei piccoli 'panini' di pesce.
Passare ogni acciuga ripiena nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire la panatura.
Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le acciughe ripiene poche alla volta, finché sono dorate e croccanti su entrambi i lati.
- Scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire calde
- acciughe fresche (per ottenere circa 16 filetti doppi)
- mollica di pane raffermo
- latte
- intero più 1 per la panatura
- parmigiano grattugiato
- d'aglio tritato
Il ripieno che nobilita l'acciuga povera
L'acciuga è da secoli il pesce più comune e abbondante sulle coste liguri, alla base dell'economia dei piccoli borghi di pescatori del Golfo Paradiso, tra cui Recco.
Farcire i filetti con un ripieno di pane, uovo e formaggio è un modo tipicamente ligure di arricchire un ingrediente povero e trasformarlo in un piatto da portata, adatto anche alle occasioni di festa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Si possono cuocere le acciughe ripiene al forno invece che fritte?
Sì, dopo la panatura si possono disporre su una teglia con un filo di olio extravergine e cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa quindici minuti, girandole a metà cottura, ottenendo un risultato più leggero.
Come si evita che le acciughe ripiene si aprano in cottura?
È importante che i due filetti siano ben allineati e che la panatura, passando prima nell'uovo e poi nel pangrattato, sigilli bene i bordi; una leggera pressione con le dita prima della frittura aiuta a mantenerle chiuse.
Con cosa si accompagnano le acciughe ripiene?
Si servono tradizionalmente come secondo piatto accompagnate da un contorno di verdure semplici, come insalata o zucchine grigliate, o come parte di un misto di fritture di pesce ligure.
Fonti
- Comune di Genova, Turismo, cultura gastronomica e tradizioni genovesi — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricette e tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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