Friscioi liguri: le frittelle salate street food di Genova
I friscioi sono frittelle salate liguri a base di una pastella lievitata di farina, acqua e lievito, arricchita con ingredienti diversi secondo la ricetta e l'occasione: acciughe fresche, alghe (le tipiche 'lattughe di mare'), borragine o altre verdure. Fritte in olio abbondante fino a diventare dorate e croccanti, si vendono calde nei mercati e nelle sagre di paese lungo tutta la costa ligure, come spuntino da passeggio.
Ricetta tradizionale dei friscioi liguri
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00
- 200 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 200 g di acciughe fresche pulite e tagliate a pezzetti (o alghe fresche/borragine lessata)
- 1 spicchio d'aglio tritato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Olio di semi o extravergine per friggere
Preparazione
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e unirlo alla farina, mescolando bene per evitare grumi.
Lasciar lievitare la pastella coperta per circa un'ora, finché raddoppia leggermente di volume e forma piccole bolle in superficie.
Incorporare alla pastella le acciughe a pezzetti (oppure le alghe o la borragine lessata e strizzata), l'aglio tritato, il prezzemolo e un pizzico di sale.
Scaldare abbondante olio in una padella capiente fino a raggiungere una temperatura alta e costante.
Versare piccole cucchiaiate di pastella nell'olio caldo, senza sovraffollare la padella, e friggere finché sono dorate su entrambi i lati.
Scolare i friscioi su carta assorbente e salarli leggermente in superficie.
- Servire immediatamente, ancora caldi e croccanti
- farina 00
- acqua tiepida
- lievito di birra fresco
- acciughe fresche pulite e tagliate a pezzetti (o alghe fresche/borragine lessata)
- d'aglio tritato
- Prezzemolo tritato q.b.
La frittella di paese tra mare e orto
I friscioi appartengono alla grande tradizione ligure delle frittelle salate, preparate con una pastella semplice e arricchita con ciò che il mare o l'orto offrivano: acciughe fresche nelle zone costiere, borragine e altre erbe nell'entroterra.
Nome dialettale legato al verbo 'friggere', i friscioi si preparavano nelle case per le feste di paese e si vendono ancora oggi nei banchetti dei mercati rionali e delle sagre estive lungo la Riviera.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
I friscioi sono sempre salati?
Esiste anche una versione dolce, con uvetta e zucchero, tipica delle sagre di paese; ma la ricetta più tradizionale e diffusa come street food genovese è quella salata con acciughe, alghe o verdure.
Che alga si usa nei friscioi liguri?
Si utilizza tradizionalmente la lattuga di mare, un'alga verde a foglia sottile raccolta sugli scogli della costa ligure, sciacquata e tritata prima di essere incorporata nella pastella.
Perché la pastella dei friscioi deve lievitare?
La lievitazione rende la pastella più leggera e ariosa, garantendo alla frittella una consistenza soffice all'interno e croccante all'esterno una volta fritta, a differenza di una pastella non lievitata che risulterebbe più compatta.
Fonti
- Comune di Genova, Turismo, cultura gastronomica e tradizioni genovesi — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricette e tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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