Panissa ligure: storia e ricetta dello street food genovese di ceci
La panissa ligure è una polenta di farina di ceci e acqua, cotta a lungo mescolando, versata in stampi e lasciata raffreddare fino a solidificare. Una volta rappresa, viene tagliata a fette o bastoncini e fritta in olio abbondante o grigliata, servita calda come street food da passeggio, spesso dentro un panino insieme alle acciughe. Non va confusa con la panissa piemontese, un risotto a base di riso e fagioli.
Ricetta tradizionale della panissa ligure
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 250 g di farina di ceci
- 1 litro di acqua fredda
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine di oliva o olio di semi per friggere
- Rosmarino tritato (facoltativo)
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Setacciare la farina di ceci in una ciotola e stemperarla con l'acqua fredda, mescolando bene per evitare grumi.
Versare il composto in una pentola e portarlo a bollore a fuoco medio, mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno.
Salare e proseguire la cottura per circa quaranta minuti, mescolando spesso finché il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Versare la panissa ancora calda in stampi rettangolari bagnati, livellare la superficie e lasciarla raffreddare completamente, anche per alcune ore.
- Una volta soda, sformarla e tagliarla a fette o a bastoncini regolari
Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le fette di panissa finché sono dorate e croccanti su entrambi i lati.
Scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire calda, con una macinata di pepe.
- farina di ceci
- acqua fredda
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine di oliva o olio di semi per friggere
- Rosmarino tritato (facoltativo)
- Pepe nero q.b.
- Confusione con la panissa piemontese di riso e fagioli
- Aggiunta di uova o lievito nell'impasto
- Farina di grano al posto della farina di ceci
Dalla farina di ceci alla frittura da passeggio
La panissa affonda le radici nella cucina povera del porto di Genova, dove la farina di ceci, economica e conservabile, veniva trasformata in una polenta soda da tagliare e friggere, cibo pratico per marinai e scaricatori.
La stessa preparazione, semplicemente raffreddata e servita a cucchiaiate senza frittura, prende in alcune zone il nome di baciocca di ceci o farinata molle, a testimonianza della grande versatilità della farina di ceci nella cucina ligure.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è tra panissa e farinata?
Entrambe usano farina di ceci e acqua, ma la farinata è un composto liquido cotto al forno in teglia sottile, mentre la panissa è una polenta soda, cotta sul fuoco, raffreddata in stampi e poi tagliata e fritta.
La panissa ligure e quella piemontese sono lo stesso piatto?
No, condividono solo il nome: la panissa ligure è a base di farina di ceci, quella piemontese è un risotto con riso e fagioli, piatti completamente diversi per ingredienti e preparazione.
Come si conserva la panissa avanzata?
Una volta raffreddata e sformata, si può conservare in frigorifero coperta per due o tre giorni e friggere le fette al momento del consumo per mantenerle croccanti.
Fonti
- Comune di Genova, Turismo, cultura gastronomica e tradizioni genovesi — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricette e tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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