Polpettone di patate e fagiolini: la torta ligure senza carne
Nonostante il nome, il polpettone di patate e fagiolini genovese non contiene carne: è un impasto di patate lessate e schiacciate, fagiolini tritati, uovo e parmigiano, modellato in un unico blocco simile a un pane di carne, poi gratinato in forno o rosolato in padella. Piatto tipico della cucina di recupero ligure, si serve caldo come secondo o tiepido come antipasto a fette.
Ricetta tradizionale del polpettone di patate e fagiolini
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di patate
- 300 g di fagiolini
- 2 uova
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio tritato (facoltativo)
- Maggiorana o prezzemolo tritati q.b.
- Pangrattato q.b. per la superficie
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare le patate intere con la buccia in abbondante acqua salata finché sono morbide; scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate.
Lessare separatamente i fagiolini finché sono teneri, scolarli e tritarli grossolanamente.
Unire i fagiolini tritati al purè di patate, aggiungendo le uova, il parmigiano, l'aglio se gradito, la maggiorana o il prezzemolo, sale e pepe.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
Foderare uno stampo da plumcake con carta forno oppure oliarlo bene, e versare il composto livellandolo con un cucchiaio.
Cospargere la superficie con un velo di pangrattato e un filo di olio extravergine.
Cuocere in forno caldo a 190 gradi per circa trentacinque minuti, finché la superficie è dorata e leggermente croccante.
- Lasciar intiepidire alcuni minuti prima di sformare e affettare
- patate
- fagiolini
- 2 uova
- parmigiano grattugiato
- d'aglio tritato (facoltativo)
- Maggiorana o prezzemolo tritati q.b.
Il 'polpettone' senza carne della cucina ligure
In Liguria il termine polpettone si applica spesso, per estensione, anche a preparazioni vegetali modellate in forma di pane, senza alcuna traccia di carne: un uso linguistico che genera curiosità fuori regione ma che è normale nella cucina domestica locale.
Il piatto nasce come modo per valorizzare le patate e i fagiolini dell'orto, legandoli con uovo e formaggio per ottenere un impasto compatto da affettare, adatto sia caldo sia come antipasto freddo nei pranzi estivi.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama polpettone se non contiene carne?
In Liguria il termine polpettone indica genericamente un impasto modellato a forma di pane e cotto in forno, a prescindere dagli ingredienti: molte ricette regionali usano lo stesso nome per preparazioni interamente vegetali.
Il polpettone di patate e fagiolini si può congelare?
Sì, una volta cotto e raffreddato completamente si può congelare a fette; per servirlo si consiglia di scongelarlo in frigorifero e riscaldarlo in forno per recuperare la croccantezza della superficie.
Si può servire come antipasto invece che come secondo?
Sì, tagliato a fette sottili e servito freddo o a temperatura ambiente è perfetto anche come antipasto, specialmente nei pranzi estivi liguri a base di verdure.
Fonti
- Comune di Genova, Turismo, cultura gastronomica e tradizioni genovesi — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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