Zimino di ceci e bietole: la zuppa ligure di magro
Lo zimino è il modo genovese di cuocere legumi o pesce insieme a verdure a foglia verde, come bietole o spinaci, in un soffritto di cipolla, aglio e pomodoro. Nella versione di magro, lo zimino di ceci e bietole è una zuppa densa e sostanziosa, adatta ai giorni di vigilia e alla tradizione contadina, spesso servita con crostini di pane abbrustolito o come condimento per la pasta.
Ricetta tradizionale dello zimino di ceci e bietole
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di ceci secchi ammollati per una notte (o 500 g di ceci già lessati)
- 500 g di bietole fresche
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- 2 spicchi d'aglio
- 200 g di pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale, pepe e peperoncino q.b.
- Pane casereccio per i crostini
Preparazione
Lessare i ceci ammollati in abbondante acqua non salata per circa un'ora e mezza, finché sono teneri; scolarli conservando un po' di acqua di cottura.
Lavare le bietole, eliminare le coste più dure se necessario e tagliarle a listarelle.
In una pentola capiente, preparare un soffritto con cipolla, sedano, carota e aglio tritati finemente in olio extravergine.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati e cuocere per dieci minuti, finché il sugo si restringe leggermente.
Unire i ceci lessati e un mestolo della loro acqua di cottura, mescolando bene.
Aggiungere le bietole tagliate e cuocere a fuoco medio-basso per venti minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono morbide e il composto si è addensato.
Regolare di sale, pepe e peperoncino, e servire caldo con crostini di pane abbrustolito e un filo di olio a crudo.
- ceci secchi ammollati per una notte (o 500 g di ceci già lessati)
- bietole fresche
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- d'aglio
- pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva q.b.
Il termine zimino e la cucina di magro genovese
Il termine zimino indica in Liguria una tecnica di cottura, non un ingrediente preciso: consiste nel cuocere pesce o legumi insieme a verdure a foglia verde, come bietole o spinaci, in un fondo di soffritto e pomodoro.
Nella tradizione contadina dell'entroterra genovese, dove il pesce non era sempre disponibile, lo zimino di ceci rappresentava una variante di magro, adatta ai venerdì e ai periodi di astinenza religiosa dalla carne.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa significa esattamente 'zimino' in cucina ligure?
Indica una tecnica di cottura tipica genovese, che prevede di cuocere legumi o pesce insieme a verdure a foglia verde come bietole o spinaci, in un soffritto con pomodoro; non è quindi il nome di un ingrediente specifico.
Si può preparare lo zimino con i ceci in scatola?
Sì, per velocizzare la preparazione si possono usare ceci già lessati e sciacquati, saltando la fase di ammollo e lessatura e riducendo il tempo totale di cottura a circa trenta minuti.
Lo zimino di ceci si può congelare?
Sì, si conserva bene in freezer per circa un mese in contenitori ermetici; è consigliabile scongelarlo lentamente in frigorifero e riscaldarlo a fuoco basso, aggiungendo se necessario un po' di acqua o brodo.
Fonti
- Comune di Genova, Turismo, cultura gastronomica e tradizioni genovesi — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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