Chinotto di Savona: l'agrume amaro della Riviera ligure di Ponente

• Frutto tondo e molto piccolo, con diametro di 4-5 centimetri e buccia sottile e liscia.
• Colore da verde intenso ad arancione a maturazione completa: sulla stessa pianta convivono frutti a stadi diversi.
• Polpa fortemente acida e amara: non è un agrume da tavola e non si mangia crudo.
• Profumo intenso di scorza agrumata, con nota amara resinosa che resta anche dopo la canditura.
• Pianta sempreverde compatta, con foglie piccole e coriacee simili a quelle del mirto: da qui il nome botanico myrtifolia.
• Maturazione lenta: i frutti possono restare sull'albero per molti mesi.

• Non è la bibita: il Chinotto di Savona è il frutto agricolo; la bibita al chinotto è un prodotto industriale nazionale che ne riprende il nome e, in alcune referenze, l'estratto.
• Non è un'arancia amara: il chinotto ha frutto molto più piccolo, foglie minute e pianta compatta.
• Non è un mandarino né un limone: forma sferica, dimensioni ridotte e amaro persistente lo distinguono a colpo d'occhio.
• Il candito di chinotto non è la scorza d'arancia candita: si parte dal frutto intero, deamarizzato in salamoia.

• Riviera ligure di Ponente, in particolare il litorale savonese fra Varazze, Savona, Albenga e Finale Ligure, dove la coltivazione è documentata a partire dall'età moderna.
• Coltivazioni residue e reimpianti recenti su terrazzamenti a ridosso del mare, riparati dai venti freddi.
• Presenze minori in Calabria e in Sicilia, destinate soprattutto a estratti e sciroppi, senza la filiera storica della canditura savonese.

La tradizione documentata e il Presidio Slow Food riguardano la Liguria savonese. Calabria e Sicilia ospitano coltivazioni destinate soprattutto a estratti e sciroppi.

La pianta arriva in Liguria per via mediterranea fra XVI e XVII secolo e trova sulla costa savonese un clima adatto: la coltivazione si specializza sui terrazzamenti litoranei.

Fra Ottocento e primo Novecento Savona diventa un polo europeo della canditura: chinotti canditi e sotto maraschino vengono esportati verso Francia, Austria e Nord Europa, con una filiera che impiega stabilmente manodopera locale.

Dopo la Seconda guerra mondiale la coltivazione crolla per l'urbanizzazione della costa e per la concorrenza degli estratti industriali; restano poche piante e pochi laboratori.

Il recupero recente nasce dal riconoscimento del Presidio Slow Food e dal lavoro di alcune aziende savonesi, con reimpianti e ripresa della canditura tradizionale.

• Frutti di Citrus × myrtifolia raccolti a mano, interi e integri.
• Sale e acqua per la salamoia di deamarizzazione.
• Zucchero per gli sciroppi di canditura.
• Maraschino per la conservazione dei frutti interi sotto liquore.

1. Raccolta manuale scalare, con selezione dei frutti per calibro e integrità della buccia.
2. Deamarizzazione: lunga permanenza in salamoia con cambi d'acqua ripetuti, per togliere l'amaro più aggressivo senza spegnere l'aroma.
3. Canditura lenta in sciroppi a concentrazione crescente, per settimane, così che lo zucchero sostituisca l'acqua senza far collassare il frutto.
4. In alternativa, conservazione dei frutti interi sotto maraschino in vaso di vetro.
5. Trasformazione in sciroppo o marmellata dei frutti non destinati alla canditura.

• Nessuna stagionatura in senso stretto: il tempo di lavorazione è quello della canditura, che può superare le sei settimane.
• I frutti sotto maraschino migliorano dopo alcuni mesi di riposo, quando l'aroma del frutto si integra con il liquore.

• Nessuna denominazione DOP, IGP o STG registrata presso l'Unione europea per il chinotto.
• Presidio Slow Food «Chinotto di Savona»: disciplinare privato di progetto, riferito alla coltivazione e alla lavorazione tradizionale del frutto in Riviera ligure.
• Per i prodotti trasformati valgono le norme generali su conserve, canditi e bevande, comprese quelle sull'etichettatura.

• Frutto piccolo e perfettamente tondo, con foglie minute: un agrume grande o ovale non è chinotto.
• Nel candito la forma resta intera e sferica, con buccia traslucida e non fibrosa.
• L'amaro deve restare percepibile anche nel prodotto zuccherato: un candito soltanto dolce indica una deamarizzazione spinta o un frutto diverso.
• In etichetta la dicitura corretta del progetto di tutela è «Presidio Slow Food», mai DOP o IGP.

• Frutto candito da pasticceria, intero o in spicchi, nei lievitati artigianali e nelle torte.
• Chinotti sotto maraschino serviti a fine pasto o come guarnizione di dolci al cucchiaio.
• Sciroppo e marmellata di chinotto, dal profilo amaro-agrumato, per bagne, farciture e crostate.
• Scorza ed estratto in liquoristica, negli amari e negli sciroppi da bevanda: è questo il legame produttivo con la bibita al chinotto.

• Il frutto fresco non si conserva come agrume da tavola: va lavorato subito dopo la raccolta.
• I canditi si conservano nel proprio sciroppo, al riparo dalla luce.
• I frutti sotto maraschino restano stabili per anni se il liquore li copre completamente.
• Sciroppi e marmellate, una volta aperti, si conservano in frigorifero.

Il nome botanico myrtifolia deriva dalle foglie piccole e coriacee, molto simili a quelle del mirto.

Nell'Ottocento i vasi di chinotti savonesi partivano regolarmente verso i mercati del Nord Europa: la canditura era una filiera di esportazione, non una produzione domestica.

Che cos'è il Chinotto di Savona?

È il frutto di Citrus × myrtifolia coltivato sulla Riviera ligure di Ponente, un piccolo agrume amaro di 4-5 centimetri. Non è una bibita: la bevanda al chinotto è un prodotto industriale nazionale che ne riprende il nome.

Il Chinotto di Savona è DOP o IGP?

No. È tutelato dal Presidio Slow Food «Chinotto di Savona», un progetto privato riferito alla coltivazione e alla lavorazione tradizionale del frutto. Non esiste alcuna denominazione europea registrata.

Si può mangiare il chinotto fresco?

No: la polpa è troppo acida e amara. Il frutto si consuma dopo deamarizzazione in salamoia e canditura, oppure conservato sotto maraschino, in sciroppo o in marmellata.

Che rapporto c'è fra il Chinotto di Savona e la bibita al chinotto?

Dal frutto si ricavano sciroppi ed estratti amaricanti usati anche nella liquoristica e nelle bevande: è il legame produttivo con la bibita. La bibita in commercio, però, è un prodotto industriale nazionale e solo alcune referenze dichiarano in etichetta succo o estratto di chinotto.

Dove si coltiva oggi il chinotto in Liguria?

Nel litorale savonese fra Varazze, Savona, Albenga e Finale Ligure, su superfici molto ridotte rispetto al passato: la coltivazione è oggetto di reimpianti recenti legati al recupero della filiera storica della canditura.

• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidio Slow Food «Chinotto di Savona» — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 07 agosto 2026. Riconoscimento riferito all'agrume e alla sua coltivazione in Riviera ligure, non alla bibita.
• Regione Liguria, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento istituzionale sulle produzioni tradizionali liguri.
• Istituto della Enciclopedia Italiana — Treccani, Vocabolario ed Enciclopedia online: voci «sorbetto», «gelato», «chinotto», «cornetto», «caffè» — www.treccani.it. Consultato il 07 agosto 2026. Definizioni, etimologie e datazioni verificate su fonte enciclopedica.
• Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di qualità — ec.europa.eu. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica dell'assenza di denominazioni DOP/IGP per le preparazioni trattate.
• MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica delle voci regionali effettivamente iscritte all'elenco PAT.