Buridda di stoccafisso: storia e ricetta del brasato marinaro genovese
La buridda di stoccafisso è un piatto marinaro genovese a base di stoccafisso ammollato, cotto lentamente in umido con pomodoro, patate, funghi secchi, pinoli e olive taggiasche. Il nome, di probabile origine provenzale, indica una famiglia di preparazioni liguri di pesce in umido, di cui questa versione con lo stoccafisso è tra le più diffuse.
Ricetta tradizionale della Buridda di stoccafisso
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 500 g di patate
- 400 g di passata di pomodoro
- 20 g di funghi porcini secchi
- 30 g di pinoli
- 80 g di olive taggiasche
- 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e pepe q.b.
Preparazione
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per venti minuti e filtrarne il liquido di ammollo.
Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, privandolo di pelle e lische residue.
Rosolare la cipolla e l'aglio tritati in olio extravergine, unire i pezzi di stoccafisso e farli insaporire.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere i funghi ammollati e strizzati, la passata di pomodoro e il liquido filtrato dei funghi.
Unire le patate a tocchetti, i pinoli e le olive, salare leggermente e coprire.
Cuocere a fuoco basso per circa un'ora, controllando che il sugo non si asciughi troppo e aggiungendo acqua calda se necessario.
- Servire caldo, eventualmente con crostini di pane
- stoccafisso già ammollato
- patate
- passata di pomodoro
- funghi porcini secchi
- pinoli
- olive taggiasche
Una preparazione marinara dal nome provenzale
La buridda appartiene a una famiglia di piatti di pesce in umido diffusi lungo le coste del Mediterraneo occidentale, con nomi affini in area provenzale e catalana, segno degli antichi scambi commerciali marittimi liguri.
A Genova la versione con lo stoccafisso si è affermata come piatto quotidiano nelle famiglie di pescatori e nei quartieri portuali, grazie alla facile conservazione del pesce essiccato importato dal Nord Europa.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Qual è la differenza tra buridda e brandacujun?
La buridda è uno stoccafisso in umido con pomodoro, funghi secchi e olive, cotto a pezzi riconoscibili; il brandacujun è invece una crema mantecata di stoccafisso e patate, senza pomodoro.
Si può preparare la buridda con il baccalà?
La ricetta tradizionale genovese usa lo stoccafisso, ma alcune famiglie preparano una versione simile con il baccalà dissalato, adattando i tempi di cottura.
Perché si aggiungono i funghi secchi nella buridda?
I funghi secchi, tipici dell'entroterra ligure, arricchiscono il sugo di sapore umami, bilanciando la sapidità dello stoccafisso e delle olive.
Fonti
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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