Canestrelli liguri: i biscotti a fiore con uova sode e zucchero a velo
I canestrelli liguri sono biscotti friabili a forma di fiore stilizzato, con un foro al centro, tipicamente ricoperti da abbondante zucchero a velo. L'impasto, a base di farina, burro, uova sode (in particolare il tuorlo) e vino bianco, dà loro una consistenza friabile e sabbiosa. Sono diffusi in tutta la Liguria, con una tradizione particolarmente radicata nell'entroterra.
Ricetta tradizionale dei canestrelli liguri
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a pezzetti
- 100 g di zucchero, più abbondante zucchero a velo per la finitura
- 2 tuorli di uova sode setacciati
- 1 tuorlo crudo
- 2 cucchiai di vino bianco secco
- Un pizzico di sale
Preparazione
Rassodare le uova, raffreddarle e setacciare i tuorli sodi in una ciotola.
Impastare la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso.
Unire lo zucchero, i tuorli sodi setacciati, il tuorlo crudo, il vino bianco e il sale, amalgamando velocemente senza scaldare troppo l'impasto.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno trenta minuti.
Stendere la pasta a circa un centimetro di spessore e ritagliare i biscotti con uno stampo a fiore dotato di foro centrale.
Disporre i canestrelli su una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 160-170 °C per 12-15 minuti, senza farli colorire troppo.
Lasciarli raffreddare completamente prima di ricoprirli con abbondante zucchero a velo.
- farina 00
- burro freddo a pezzetti
- zucchero, più abbondante zucchero a velo per la finitura
- uova sode setacciati
- crudo
- vino bianco secco
- Impasto con lievito, non previsto nella ricetta tradizionale
- Glassa colorata al posto dello zucchero a velo bianco
Un biscotto povero diventato simbolo dolciario ligure
I canestrelli appartengono alla tradizione dolciaria contadina dell'entroterra ligure, dove biscotti a base di uova, farina e grassi semplici venivano preparati per le occasioni di festa nelle case di campagna.
L'uso del tuorlo di uovo sodo sgretolato nell'impasto, al posto dell'uovo crudo, è un tratto distintivo di questa ricetta rispetto ad altri biscotti da forno italiani: contribuisce alla consistenza sabbiosa e friabile tipica del canestrello.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché nei canestrelli si usa il tuorlo di uovo sodo?
Il tuorlo sodo, setacciato e incorporato nell'impasto, contribuisce alla consistenza sabbiosa e friabile tipica del biscotto, diversa da quella ottenuta con il solo uovo crudo.
Che forma hanno i canestrelli liguri?
Sono biscotti a forma di piccolo fiore stilizzato con un foro al centro, ottenuti con appositi stampi dentellati.
Quanto si conservano?
Conservati in una scatola di latta ben chiusa, i canestrelli mantengono friabilità per diverse settimane grazie alla loro bassa umidità.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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