Sacripantina: la torta a cupola della pasticceria genovese
La sacripantina è una torta genovese a forma di cupola, composta da strati di pan di Spagna imbevuti di alchermes e rum, farciti con crema al burro e zabaione, e ricoperta da uno strato di crema liscia. Nata nell'Ottocento in una pasticceria genovese, è oggi una delle torte simbolo della pasticceria della città, diffusa anche fuori regione.
Ricetta tradizionale della sacripantina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 pan di Spagna alto (base di uova, zucchero e farina)
- 200 g di burro morbido
- 150 g di zucchero a velo
- 4 tuorli
- 100 ml di marsala o vino dolce per lo zabaione
- Alchermes q.b. per la bagna
- Rum q.b. per la bagna
- Granella di nocciole o mandorle per decorare
Preparazione
Preparare uno zabaione montando i tuorli con lo zucchero e il marsala a bagnomaria, fino a un composto denso e spumoso; farlo raffreddare completamente.
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema soffice, quindi unire lo zabaione freddo poco alla volta, amalgamando bene.
- Tagliare il pan di Spagna in tre o quattro dischi orizzontali
Bagnare ogni disco con una miscela di alchermes e rum diluiti con poca acqua, in modo uniforme ma senza inzupparlo eccessivamente.
Farcire ogni strato con la crema al burro e zabaione, sovrapponendo i dischi fino a formare la struttura della torta.
Modellare la superficie a cupola con l'aiuto di uno stampo semisferico o lavorando la crema esterna con una spatola.
Ricoprire l'intera superficie con uno strato liscio di crema e decorare con granella di nocciole o mandorle.
Lasciar riposare in frigorifero per alcune ore prima di servire, così che gli strati si compattino.
- Spagna alto (base di uova, zucchero e farina)
- burro morbido
- zucchero a velo
- 4 tuorli
- marsala o vino dolce per lo zabaione
- Alchermes q.b. per la bagna
- Farcitura di panna montata al posto della crema al burro e zabaione
- Bagna al solo caffè, estranea alla ricetta tradizionale
Una torta ottocentesca nata in pasticceria
La sacripantina nasce nell'Ottocento in una storica pasticceria genovese, in un periodo di grande vivacità della pasticceria cittadina, influenzata anche dagli scambi commerciali del porto di Genova.
Il nome, che richiama il personaggio cavalleresco di Sacripante dell'Orlando furioso, sottolinea il carattere scenografico e un po' teatrale della torta, con la sua forma a cupola vistosa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la sacripantina si chiama così?
Il nome richiama il personaggio cavalleresco di Sacripante, citato nell'Orlando furioso, e sottolinea il carattere scenografico della torta a cupola.
Cosa dà il colore rosato agli strati?
La bagna a base di alchermes, liquore rosso aromatico, che imbeve i dischi di pan di Spagna insieme al rum.
Si può conservare?
Va conservata in frigorifero, coperta, e si mantiene morbida per due o tre giorni grazie alla bagna e alla crema al burro.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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