Salame di Sant'Olcese: il salume storico dell'entroterra genovese

• Impasto di puro suino macinato a grana fine.
• Aromatizzazione con aglio pestato e vino, elemento distintivo rispetto ad altri salami italiani.
• Forma cilindrica di media pezzatura, insaccata in budello naturale.
• Sapore delicato ma aromatico, con la sapidità tipica della stagionatura in ambiente collinare.

• Vallata di Sant'Olcese, nell'entroterra genovese, a pochi chilometri dal capoluogo.
• Zona storicamente vocata alla stagionatura dei salumi per il microclima favorevole, ventilato e non eccessivamente umido.

• Carne suina magra e grassa, macinata a grana fine.
• Aglio pestato e vino per l'aromatizzazione dell'impasto.
• Sale e pepe.

1. Macinatura della carne suina a grana fine, più sottile rispetto ad altri salami regionali.
2. Condimento dell'impasto con sale, pepe, aglio pestato e una parte di vino.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura a mano.
4. Asciugatura iniziale in locali dedicati prima dell'avvio della stagionatura vera e propria.

• Stagionatura in cantine e locali ventilati della vallata di Sant'Olcese, per diverse settimane secondo la pezzatura.
• Il microclima della valle, con ventilazione naturale, è considerato un fattore storico di qualità per la stagionatura.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria.
• La produzione resta di carattere artigianale, concentrata in pochi laboratori della vallata genovese.

• Affettato come salume da tagliere, accompagnato da focaccia genovese.
• Utilizzato in antipasti insieme ad altri prodotti tipici liguri, come la formaggetta della Val d'Aveto.
• In piccoli pezzi come insaporitore in alcune ricette casalinghe dell'entroterra.

• In luogo fresco e ventilato, appeso o avvolto in carta traspirante.
• Una volta affettato, in frigorifero per pochi giorni, preferibilmente sottovuoto.

Sant'Olcese ospita da generazioni piccoli laboratori artigianali specializzati proprio nella stagionatura dei salumi, grazie a un microclima considerato particolarmente favorevole.

L'uso del vino nell'impasto, oltre all'aglio, è un tratto che distingue questo salame da altri salumi liguri più semplici nella composizione.

Cosa contraddistingue il salame di Sant'Olcese da altri salami italiani?

L'aromatizzazione con aglio pestato e vino nell'impasto, oltre alla stagionatura in un microclima collinare particolare, quello della vallata di Sant'Olcese nell'entroterra genovese.

Dove si produce?

Nella vallata di Sant'Olcese, a pochi chilometri da Genova, zona storicamente specializzata nella stagionatura di questo e altri salumi.

Come si serve tradizionalmente?

Affettato come salume da tagliere, spesso accompagnato da focaccia genovese o da altri prodotti tipici liguri in un tagliere di antipasti misti.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.