Capon magro alla spezzina: la variante spezzina del cappon magro
Il capon magro alla spezzina è la variante del Golfo dei Poeti del più noto cappon magro genovese: una torre di gallette del marinaio inzuppate in acqua e aceto, alternate a strati di verdure lesse (patate, carote, fagiolini, barbabietola), pesce lesso o crostacei, il tutto ricoperto da una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, acciughe e mollica di pane. È un piatto festivo, nato nelle case dei marinai e diventato piatto di rappresentanza della cucina ligure.
Ricetta tradizionale del capon magro alla spezzina
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 6 gallette del marinaio (o pane biscottato)
- Aceto di vino bianco e acqua per inzuppare
- 2 patate, 2 carote, 200 g di fagiolini, 1 barbabietola cotta
- 400 g di pesce bianco lesso (nasello o merluzzo)
- 12 gamberi o scampi lessati
- 2 uova sode
- Per la salsa verde: 1 mazzo di prezzemolo, 2 cucchiai di capperi, 4 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, mollica di pane inzuppata in aceto, olio extravergine q.b.
Preparazione
Lessare separatamente le patate, le carote e i fagiolini in acqua salata, scolarli e tagliarli a cubetti o listarelle una volta intiepiditi.
Lessare il pesce bianco in acqua aromatizzata con alloro e scolarlo, sfaldandolo grossolanamente privandolo di pelle e lische.
- Lessare i gamberi o gli scampi per pochi minuti e sgusciarli
Preparare la salsa verde frullando o tritando finemente prezzemolo, capperi, acciughe, aglio e mollica di pane inzuppata in aceto e strizzata, allungando con olio extravergine fino a ottenere una crema fluida.
Inzuppare rapidamente le gallette in un composto di acqua e aceto, senza farle disfare, e disporle sul fondo di un piatto da portata.
Alternare sopra le gallette strati di verdure condite con un filo di salsa verde, seguiti dal pesce sfaldato.
Guarnire la superficie con gamberi, uova sode a spicchi, barbabietola e completare con abbondante salsa verde.
Lasciar riposare in frigorifero almeno un'ora prima di servire, per far amalgamare i sapori.
- del marinaio (o pane biscottato)
- Aceto di vino bianco e acqua per inzuppare
- 2 patate, 2 carote, 200 g di fagiolini, 1 barbabietola cotta
- pesce bianco lesso (nasello o merluzzo)
- o scampi lessati
- sode
Il piatto di rappresentanza dei marinai liguri
Il capon magro nasce come piatto 'di magro', cioè senza carne, ideato dai marinai liguri per riutilizzare le gallette da nave (dette anche gallette del marinaio) inzuppandole e trasformandole in base di un piatto ricco e festivo.
Nel Golfo della Spezia la ricetta ha assunto una propria fisionomia, con una selezione di pesce e crostacei legata alla pesca locale e una salsa verde spesso più abbondante rispetto alla versione genovese.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è tra il capon magro spezzino e il cappon magro genovese?
Sono la stessa famiglia di piatto, ma la versione spezzina utilizza spesso una maggiore quantità di pesce e crostacei locali del Golfo della Spezia, mentre quella genovese è più codificata nella sequenza degli strati e nella presenza di aragosta nelle versioni più ricche.
Si può preparare il capon magro in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: va assemblato con qualche ora di anticipo e lasciato riposare in frigorifero, così i sapori della salsa verde si amalgamano meglio con le verdure e il pesce.
Cosa sono le gallette del marinaio usate nella ricetta?
Sono pani biscottati molto duri e a lunga conservazione, un tempo scorta alimentare delle navi liguri: prima dell'uso vanno inzuppati brevemente in acqua e aceto per ammorbidirli senza farli disfare.
Fonti
- Comune della Spezia, Tradizioni gastronomiche del Golfo dei Poeti — www.comune.laspezia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricette e tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Monumentale insalata composta di pesce lessato, crostacei, verdure e gallette del marinaio, montata a strati e guarnita con salsa verde: piatto scenografico delle feste natalizie dei porti liguri.
Scopri Cappon magro
Insalata di pane raffermo bagnato, pomodori maturi, cipolla, olive taggiasche, acciughe sotto sale e basilico, condita con abbondante olio extravergine: piatto marinaro delle Cinque Terre.
Scopri Cundiun delle Cinque Terre
Insalata composita di pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla, uova sode, tonno e acciughe, guarnita con olive taggiasche e basilico, imparentata con la niçoise di confine: piatto estivo del Ponente ligure.
Scopri Condiglione (insalata ligure di Ponente)Ultima revisione editoriale: 02 agosto 2026.