Ricotta di malga del Grappa: il siero lavorato in alpeggio sul Massiccio

• Consistenza morbida e umida nella versione fresca, granulosa al taglio ma cremosa in bocca, con colore bianco latte che vira leggermente all'avorio nelle produzioni più grasse.
• Sapore dolce e delicato, con note erbacee che derivano dal foraggio dei pascoli estivi del Massiccio del Grappa, meno neutro rispetto a una ricotta di pianura prodotta con latte di stalla.
• Nella variante affumicata, praticata da alcune malghe secondo tradizione locale, assume una crosta ambrata e un aroma di fumo di legna che ne consente una conservazione più lunga.
• Assenza quasi totale di sale nella versione fresca, che ne esalta la naturale dolcezza lattica derivata dal siero.

• Si distingue dalla ricotta industriale di pianura per la stagionalità della produzione, legata ai soli mesi dell'alpeggio, e per il sapore erbaceo derivato dal pascolo d'alta quota del bestiame.
• Rispetto alla ricotta affumicata di altre aree alpine e prealpine italiane, quella del Grappa segue tecniche di affumicatura artigianali proprie della singola malga, senza uno standard comune codificato.
• A differenza del Morlacco del Grappa, formaggio vero e proprio ottenuto da latte scremato delle stesse malghe, la ricotta è un sottoprodotto del siero e non richiede una vera e propria caseificazione della cagliata.

• Il Massiccio del Grappa, altopiano prealpino che si estende tra le province di Vicenza, Treviso e Belluno, ospita numerose malghe attive nei mesi estivi, quando il bestiame viene condotto in alpeggio secondo la pratica della monticazione.
• In queste malghe si producono formaggi tipici come il Morlacco del Grappa e il Bastardo del Grappa, la cui lavorazione genera come sottoprodotto il siero da cui si ricava la ricotta.
• La produzione di ricotta di malga resta quindi legata alla stagionalità dell'alpeggio, concentrata nei mesi da giugno a settembre, quando le mandrie sostano sui pascoli d'altura del Massiccio.

La pratica dell'alpeggio estivo sul Massiccio del Grappa risale a diversi secoli fa, quando le comunità della pianura vicentina e trevigiana conducevano il bestiame sui pascoli d'altura per sfruttare l'erba fresca dei mesi estivi.

La produzione di ricotta dal siero residuo della caseificazione rispondeva a una logica di economia contadina di non spreco, che permetteva di ottenere un secondo latticino da una materia prima altrimenti scartata.

Il Massiccio del Grappa, noto anche per gli eventi della Grande Guerra che vi si combatterono, ha mantenuto nel dopoguerra una vocazione zootecnica d'alpeggio che ancora oggi sostiene un piccolo numero di malghe attive stagionalmente.

• Siero di latte vaccino, residuo della caseificazione di formaggi di malga come il Morlacco o il Bastardo del Grappa, ottenuto quindi da bovine al pascolo estivo sull'altopiano.
• Talvolta una piccola aggiunta di latte intero al siero, secondo la pratica della singola malga, per arricchire la resa e la cremosità della ricotta.
• Sale in quantità minima o assente nella versione fresca; legna aromatica, generalmente di faggio, per l'affumicatura nelle malghe che praticano questa lavorazione.

1. Il siero residuo della caseificazione viene riscaldato nuovamente in caldaia, fino a una temperatura prossima all'ebollizione, che porta all'affioramento delle proteine ancora presenti sotto forma di fiocchi.
2. I fiocchi vengono raccolti con un mestolo forato e trasferiti in stampini tradizionali, dove continuano a spurgare il siero residuo per qualche ora.
3. Nella lavorazione più tradizionale l'operazione avviene lo stesso giorno della caseificazione del formaggio, direttamente nella baita di malga, con il calore ancora residuo della caldaia di rame.
4. Nelle malghe che producono la variante affumicata, le forme di ricotta vengono esposte per alcune ore al fumo di legna di faggio in un ambiente dedicato, di solito il camino della baita stessa.

• La ricotta di malga del Grappa è un prodotto da consumo fresco, privo di vera e propria stagionatura: va consumata entro pochi giorni dalla produzione per apprezzarne la morbidezza e la dolcezza originarie.
• La variante affumicata, grazie all'azione conservante del fumo e alla superficie parzialmente disidratata, mantiene una durata leggermente superiore rispetto alla versione fresca, pur restando un prodotto da consumare in tempi relativamente brevi.
• Non essendoci un affinamento in cantina, la qualità del prodotto dipende soprattutto dalla rapidità con cui la ricotta viene trasferita dalla malga al consumatore o al mercato locale.

• La ricotta di malga del Grappa è inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione del Veneto, in virtù di una lavorazione stagionale documentata nelle malghe del Massiccio.
• Non esiste un disciplinare DOP o IGP dedicato: la denominazione descrive un metodo di produzione e un'origine geografica di tradizione locale, legata al calendario dell'alpeggio estivo più che a un regime di certificazione europeo.
• La variabilità tra una malga e l'altra, sia nel grado di affumicatura sia nella cremosità, è considerata parte della tipicità del prodotto artigianale di montagna.

• Si consuma fresca a colazione o come antipasto, condita con un filo di miele di montagna o marmellata di frutti di bosco tipici dell'area prealpina.
• È un ingrediente tradizionale di alcuni primi piatti veneti di montagna, come ripieni per ravioli o gnocchi, oppure mescolata a erbe di campo per farciture rustiche.
• La versione affumicata si presta a essere grattugiata su polenta calda, in abbinamento tipico della cucina di montagna veneta, come avviene con altre ricotte affumicate del Nordest.

• Va conservata in frigorifero, nel proprio contenitore o avvolta in pellicola, e consumata entro pochi giorni dall'acquisto data l'assenza di stagionatura.
• La variante affumicata si mantiene qualche giorno in più grazie alla parziale disidratazione superficiale indotta dal fumo, ma resta comunque un prodotto a breve conservazione.
• Non è indicata per il congelamento, che ne comprometterebbe la struttura a fiocchi e la cremosità caratteristica.

Cos'è la ricotta di malga del Grappa?

È una ricotta fresca o affumicata ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggi come il Morlacco del Grappa, prodotta stagionalmente nelle malghe del Massiccio del Grappa durante l'alpeggio estivo.

Perché esiste anche in versione affumicata?

Alcune malghe affumicano la ricotta con fumo di legna di faggio per prolungarne leggermente la conservazione e ottenere un aroma caratteristico, secondo una tecnica tradizionale della zona prealpina.

Ha una certificazione DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal MASAF su segnalazione della Regione del Veneto, senza disciplinare cogente né controllo di certificazione terzo.

Quando si può trovare la ricotta di malga del Grappa?

Soprattutto nei mesi estivi, da giugno a settembre, quando le malghe del Massiccio del Grappa sono attive per la monticazione del bestiame e la relativa caseificazione.

Come si usa in cucina la ricotta di malga del Grappa?

Fresca con miele o marmellata a colazione, come ripieno di ravioli e gnocchi, oppure grattugiata sulla polenta nella versione affumicata.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione del Veneto, Prodotti agroalimentari tradizionali veneti — www.regione.veneto.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Veneto Agricoltura, Malghe e alpeggi del Massiccio del Grappa — www.venetoagricoltura.org. Consultato il 11 agosto 2026.
• ISMEA — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Rapporti e schede sui prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità — www.ismea.it. Consultato il 11 agosto 2026.