Morlacco del Grappa: il formaggio magro della montagna trevigiana e vicentina

• Pasta magra, di colore bianco, morbida ma compatta.
• Sapore delicato da fresco, che diventa più deciso con la stagionatura.

• Area del Massiccio del Grappa, tra le province di Treviso, Vicenza e Belluno.

• Latte vaccino scremato per affioramento, tradizionalmente quello che restava dopo la produzione del burro in malga.

1. Coagulazione del latte scremato, rottura della cagliata e formatura in fascere.
2. Salatura a secco e breve stagionatura in ambiente fresco.

• Da pochi giorni per la versione fresca fino ad alcune settimane per la versione più stagionata.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP/IGP.

• Da tavola, fresco, con polenta.
• Come ingrediente in preparazioni della tradizione montana, abbinato a verdure di stagione.

• In frigorifero, avvolto in un panno umido o pellicola, per alcuni giorni nella versione fresca.

Il Morlacco nasce come formaggio «di risulta»: in malga la panna veniva prelevata per il burro, prodotto più remunerativo, e con il latte scremato rimasto si caseificava un formaggio magro destinato all'autoconsumo dei malgari.

La scrematura per affioramento richiede che il latte riposi alcune ore in bacinelle basse: è questo passaggio, e non l'uso di centrifughe, a definire la pasta magra e il colore bianco del Morlacco tradizionale.

Nella versione di malga la produzione è concentrata nei mesi di alpeggio, da giugno a settembre: fuori stagione il formaggio viene prodotto in caseificio con latte di fondovalle, con esiti più uniformi ma meno legati al pascolo.

Che differenza c'è tra Morlacco fresco e stagionato?

Il fresco, di pochi giorni, ha pasta bianca, morbida e sapore lattico; con alcune settimane di stagionatura la pasta si asciuga e il gusto diventa più sapido e leggermente piccante.

Perché è chiamato formaggio magro?

Perché si produce con latte scremato per affioramento: il grasso viene destinato al burro, e la pasta risulta povera di materia grassa rispetto ai formaggi da latte intero.

Come si abbina in cucina?

Il fresco si serve con la polenta e le verdure di montagna; lo stagionato regge abbinamenti con miele di montagna e vini bianchi strutturati del Veneto.

Perché si chiama Morlacco del Grappa?

Il nome richiama le popolazioni di pastori dalmati, detti morlacchi, che secondo la tradizione locale avrebbero portato questa lavorazione casearia nell'area del Massiccio del Grappa.

Il Morlacco del Grappa è una DOP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto nell'elenco del MASAF, non una denominazione DOP o IGP.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.