Gorgonzola DOP: il formaggio erborinato di Lombardia e Piemonte
Il Gorgonzola DOP è un formaggio erborinato a pasta cruda ottenuto da latte vaccino intero, prodotto in un'area che comprende diverse province di Lombardia e Piemonte. Si distingue nelle due tipologie dolce, più cremosa, e piccante, più stagionata e friabile, entrambe caratterizzate dalle venature verde-bluastre della muffa nobile.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta bianco-paglierina attraversata da venature verdi-bluastre.
- Consistenza cremosa nella versione dolce, più friabile in quella piccante.
- Crosta rugosa di colore grigio-rosato.
- Forma cilindrica, peso tra 6 e 13 kg circa.
Territorio di produzione
- Province lombarde e piemontesi comprese nella zona DOP, tra pianura Padana e aree prealpine.
Materie prime
- Latte vaccino intero pastorizzato.
- Colture di Penicillium per l'erborinatura.
- Caglio e sale.
Lavorazione
- Coagulazione del latte, rottura della cagliata e messa in forma.
- Inoculazione delle spore di muffa nobile, che si sviluppano durante la stagionatura grazie alla foratura delle forme.
- Foratura periodica delle forme per favorire l'ingresso di aria e lo sviluppo delle venature.
Stagionatura
- Minimo 50 giorni per il dolce, più prolungata per il piccante, fino a oltre 80 giorni.
- Ambiente fresco e umido, con controllo costante di temperatura.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta europea che disciplina zona di produzione, latte impiegato e tempi di stagionatura delle due tipologie.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Sciolto in salse per risotti e paste.
- Abbinato a pere e noci come antipasto.
- Ingrediente di farciture per torte salate.
Conservazione
- Conservare in frigorifero avvolto in carta specifica per formaggi, separato da altri alimenti dagli odori forti.
Curiosità
Il nome deriva dal comune di Gorgonzola, in provincia di Milano, dove la produzione avrebbe avuto origine secondo la tradizione locale.
La distinzione tra dolce e piccante è relativamente recente rispetto alla lunga storia del formaggio erborinato lombardo.
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra Gorgonzola dolce e piccante?
- Il dolce ha una stagionatura più breve, pasta cremosa e sapore delicato; il piccante stagiona più a lungo, ha pasta più friabile e sapore deciso e pungente.
- Le venature verdi sono muffa dannosa?
- No, sono una muffa nobile del genere Penicillium inoculata volontariamente durante la lavorazione: è sicura e caratterizza il sapore del formaggio.
- In quali piatti si usa il Gorgonzola?
- È diffuso in risotti, salse per la pasta, polente e come formaggio da tavola abbinato a frutta fresca o secca e miele.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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