Risotto alla milanese: storia e ricetta originale
Il risotto alla milanese è un riso mantecato con midollo di bue, burro e formaggio grana, cotto in brodo di carne e colorato con zafferano in pistilli.
Ricetta tradizionale del risotto alla milanese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 bustina o alcuni pistilli di zafferano
- 30 g di midollo di bue
- 1 litro circa di brodo di carne
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 80 g di burro
- 80 g di grana grattugiato
- Vino bianco secco q.b.
Preparazione
Sciogliere i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo e lasciarli in infusione.
Rosolare la cipolla tritata e il midollo in metà del burro fino a farli appassire senza colorire.
Versare il riso e tostarlo per due minuti, mescolando finché i chicchi diventano traslucidi.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente
Proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per circa 16-18 minuti.
A metà cottura unire l'infuso di zafferano e continuare ad aggiungere brodo.
A fuoco spento, mantecare con il burro rimasto freddo a pezzetti e il grana grattugiato, mescolando energicamente.
- Lasciare riposare un minuto coperto e servire ben caldo
- riso Carnaroli o Vialone Nano
- o alcuni pistilli di zafferano
- midollo di bue
- circa di brodo di carne
- 1/2 cipolla tritata finemente
- burro
- Panna nella mantecatura
- Curcuma al posto dello zafferano
- Brodo vegetale al posto del brodo di carne nella versione classica
Dallo zafferano dei vetrai al piatto delle feste
La leggenda più diffusa lega la nascita del risotto giallo a un episodio avvenuto durante la costruzione del Duomo di Milano nel Cinquecento, quando un aiutante vetraio soprannominato Zafferano avrebbe scherzosamente aggiunto la spezia usata per colorare i vetri a un risotto nuziale, tingendolo d'oro.
Al di là dell'aneddoto, l'uso dello zafferano nella cucina lombarda è documentato fin dal Rinascimento come spezia pregiata di importazione, mentre la tecnica della mantecatura del riso con burro e formaggio si consolida nell'Ottocento borghese milanese.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché il risotto alla milanese è giallo?
Il colore deriva dallo zafferano in pistilli, sciolto in un po' di brodo caldo e aggiunto durante la cottura: è la spezia, non il colorante, a dare la tonalità dorata caratteristica.
Il midollo è indispensabile?
Nella ricetta più tradizionale sì, perché arricchisce di sapore il soffritto iniziale; molte versioni domestiche moderne lo omettono, ottenendo un risotto più leggero ma meno aderente alla preparazione storica.
Qual è il riso migliore per il risotto alla milanese?
Carnaroli e Vialone Nano sono le varietà più indicate per l'alto contenuto di amido, che garantisce la cremosità tipica senza far scuocere il chicco.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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