Risotto al salto: la crosta dorata del risotto alla milanese
Il risotto al salto è il risotto alla milanese avanzato dal giorno prima, compattato in una padella imburrata e rosolato senza mescolare fino a formare una crosta dorata e croccante su entrambi i lati, ottenuta girandolo con un colpo secco, il "salto" che dà il nome al piatto.
Ricetta tradizionale del risotto al salto
Ingredienti e procedimento per 2 persone.
Ingredienti
Per 2 persone
- 400 g circa di risotto alla milanese avanzato e ben freddo
- 40 g di burro
- Grana grattugiato q.b. (facoltativo)
Preparazione
Scaldare metà del burro in una padella antiaderente di piccolo diametro.
Versare il risotto freddo e compattarlo con il dorso di un cucchiaio fino a formare uno strato uniforme.
Cuocere a fuoco medio senza mescolare per circa 4-5 minuti, finché si forma una crosta dorata sul fondo.
Con un colpo secco del polso, capovolgere il disco di riso direttamente nella padella, aiutandosi eventualmente con un piatto.
Aggiungere il burro rimasto e cuocere altri 4-5 minuti fino a dorare anche il secondo lato.
- Far scivolare il risotto al salto su un piatto da portata
- Servire tagliato a spicchi, con eventuale grana grattugiato a parte
- circa di risotto alla milanese avanzato e ben freddo
- burro
- Grana grattugiato q.b. (facoltativo)
- Uso di riso appena cotto e ancora caldo, che non compatta bene
- Mescolare il riso durante la rosolatura
- Aggiunta di panna o besciamella
Il riciclo che diventa piatto a sé
Il risotto al salto nasce come modo pratico per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato dal pranzo o dalla cena precedente, compattandolo in padella fino a farlo diventare un disco dorato e croccante.
Il nome deriva dal gesto tipico di rigirare il risotto con un colpo secco della padella, un vero e proprio salto, per farlo dorare uniformemente su entrambi i lati senza romperlo.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Si può fare il risotto al salto con riso appena cotto?
È preferibile usare riso avanzato e ben freddo, perché l'amido si è già rassodato e permette al composto di compattarsi meglio in padella, formando una crosta uniforme.
Perché si chiama risotto al salto?
Il nome deriva dal gesto con cui si rigira il disco di riso in padella con un colpo secco, un vero e proprio salto, per farlo dorare su entrambi i lati.
Serve per forza il risotto alla milanese come base?
La versione più tradizionale usa il risotto allo zafferano, ma la tecnica del salto si può applicare anche ad altri risotti avanzati, pur perdendo il legame diretto con la ricetta milanese classica.
Fonti
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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