Itinerario a Milano: risotto allo zafferano, ossobuco e cotoletta
Un itinerario di due giorni nel centro e nei quartieri storici di Milano, seguendo il filo del riso e delle carni brasate che hanno reso celebre la cucina meneghina: dal risotto allo zafferano alla cassoeula invernale, fino al panettone.
- 2 giorni
- Milano e Brianza
- Difficoltà: Facile
- Stagione: Tutto l'anno; cassoeula in inverno, panettone nel periodo natalizio
Le tappe dell'itinerario
- 1
Il risotto allo zafferano e le sue varianti
Centro storico
Il risotto alla milanese, mantecato con midollo, burro e zafferano, è il punto di partenza obbligato. Il giorno dopo, riscaldato in padella fino a formare una crosta dorata, diventa risotto al salto.
Piatti- Risotto alla milanese
- Risotto al salto
Il colore dorato deve venire solo dallo zafferano: diffidate da risotti troppo intensi ottenuti con coloranti.
- 2
Ossobuco e cotoletta: le carni simbolo
Brera e Navigli
L'ossobuco, stinco di vitello brasato con la gremolada di agrumi e prezzemolo, si accompagna spesso proprio al risotto giallo. La cotoletta, impanata e fritta nel burro chiarificato, resta invece un piatto a sé, croccante fuori e morbida dentro.
La cotoletta autentica ha sempre l'osso: senza, si tratta di una scaloppa impanata diversa.
- 3
Cassoeula e cucina di recupero
Periferie storiche
La cassoeula, stufato di verze e parti povere del maiale, è il piatto invernale per eccellenza. Accanto, la busecca di trippa e fagioli e i mondeghili, polpette nate per recuperare la carne bollita avanzata, raccontano una cucina attenta a non sprecare nulla.
La cassoeula si apprezza meglio dopo una notte di riposo, quando i sapori si sono amalgamati.
- 4
Panettone e michetta: pane e dolce di Milano
Centro storico
Si chiude con i due simboli della panificazione e pasticceria milanese: la michetta, panino cavo dalla crosta croccante, e il panettone, dolce lievitato natalizio a lunga lievitazione con lievito madre.
PiattiProdottiUn buon panettone si riconosce dall'alveolatura irregolare della mollica e dalla leggerezza dell'impasto.
Consigli pratici
- Molti piatti milanesi si trovano in versione più autentica nelle trattorie storiche dei quartieri periferici.
- La cassoeula è un piatto stagionale: cercatela fra novembre e febbraio.
- Il panettone artigianale si prepara tutto l'anno in alcuni forni, non solo a Natale.