Panettone: il dolce lievitato milanese delle feste
Il panettone è un dolce lievitato natalizio nato a Milano, a base di lievito madre naturale, farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi di arancia e cedro. La lunga lievitazione, che può richiedere fino a 48-72 ore complessive tra impasti successivi, gli conferisce l'alveolatura filante e la lunga conservabilità che lo distinguono da un normale pan brioche.
Ricetta tradizionale del panettone
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Farina di forza
- Lievito madre naturale rinfrescato
- Burro
- Uova e tuorli
- Zucchero
- Uvetta sultanina
- Canditi di arancia e cedro
- Scorza di agrumi e vaniglia
Preparazione
Rinfrescare il lievito madre più volte nelle ore precedenti l'impasto, fino a portarlo al massimo vigore.
Preparare un primo impasto con farina, zucchero, burro, tuorli e lievito madre, lasciandolo lievitare per diverse ore fino al raddoppio.
Incorporare nel secondo impasto altra farina, uova, burro, zucchero, sale, aromi, uvetta e canditi, lavorando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Lasciar lievitare l'impasto finale nello stampo di carta fino a quando arriva quasi al bordo superiore.
Incidere la superficie a croce e cuocere in forno a temperatura moderata per circa 50-60 minuti.
Capovolgere immediatamente il panettone infilzandolo con appositi ferri e lasciarlo raffreddare a testa in giù per alcune ore, per evitare che la struttura collassi.
- Farina di forza
- Lievito madre naturale rinfrescato
- Burro
- Uova e tuorli
- Zucchero
- Uvetta sultanina
Dalla tradizione milanese al dolce di Natale d'Italia
Le origini del panettone sono avvolte in diverse leggende milanesi, dalla storia di Toni, garzone di cucina alla corte sforzesca, a quella della monaca Ughetta che avrebbe arricchito il pane con uvetta per la mensa del convento: nessuna è documentata con certezza, ma tutte confermano il legame antico del dolce con Milano.
Fino all'inizio del Novecento il panettone era un pane dolce artigianale diffuso soprattutto nelle case e nei forni milanesi durante le feste; la sua industrializzazione, avviata negli anni Venti e Trenta da alcuni pasticceri milanesi, ne ha permesso la diffusione su scala nazionale mantenendo però la lunga lievitazione naturale come tratto distintivo.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché il panettone si capovolge dopo la cottura?
Appena sfornato, l'impasto è ancora morbido e rischierebbe di afflosciarsi sotto il proprio peso. Infilzandolo con ferri appositi e lasciandolo raffreddare a testa in giù, la struttura alveolata si stabilizza mantenendo la caratteristica forma a cupola.
Che differenza c'è tra panettone e pandoro?
Il panettone è milanese, contiene uvetta e canditi ed è lievitato in uno stampo cilindrico basso; il pandoro è veronese, senza frutta candita, a forma di stella e ricoperto di zucchero a velo.
Perché la lievitazione richiede così tanto tempo?
Il lievito madre naturale fermenta più lentamente del lievito di birra industriale: questa lentezza sviluppa aromi complessi e una struttura resistente che garantisce al panettone artigianale una lunga conservabilità senza conservanti aggiunti.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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