Riso Carnaroli: la varietà superfino del risotto

• Gruppo merceologico: superfino.
• Chicco lungo e affusolato, con perla centrale ampia.
• Contenuto di amilosio elevato: buona tenuta e cremosità controllata.
• Finestra di cottura larga: perdona qualche minuto in più rispetto ad altre varietà.

• Rispetto all'Arborio ha chicco più lungo e più amilosio: risotti meno collosi e più sgranati.
• Rispetto al Vialone Nano, tipico veneto, ha chicco più grande e rilascio d'amido più lento.
• «Carnaroli» indica la varietà, non una denominazione geografica: i rischi di confusione riguardano le miscele vendute come «tipo Carnaroli».

• Pianura irrigua lombarda: Lodigiano, Pavese, Milanese e Mantovano.
• Baraggia e pianura vercellese-novarese in Piemonte, dove la varietà è ampiamente coltivata.
• Veronese e basso Veneto, in rotazione con le altre varietà da risotto.

La Regione principale indica il luogo di selezione della varietà (Paullo, Milano, 1945). La coltivazione riguarda l'intera area risicola padana: nessun disciplinare la limita a una singola Regione.

Nel 1945 Ettore De Vecchi, agricoltore di Paullo nel Milanese, seleziona la varietà incrociando Vialone e Lencino con il contributo del riseriere Angelo Carnaroli, da cui il nome.

La varietà si afferma nel dopoguerra nelle risaie padane per la resa in cucina più che per la resa agronomica, che è inferiore a quella di altre varietà moderne.

Dagli anni Ottanta il Carnaroli diventa il riso di riferimento della ristorazione italiana per il risotto, con una domanda che ne ha mantenuto la coltivazione nonostante i costi.

• Risaia allagata di pianura, con acqua irrigua a temperatura controllata.
• Seme certificato della varietà iscritta al registro nazionale.

1. Semina primaverile in acqua o in asciutta, secondo la tecnica aziendale.
2. Raccolta a fine settembre-ottobre del risone.
3. Essiccazione fino all'umidità di conservazione.
4. Sbramatura e sbiancatura in riseria; il grado di lavorazione influenza la tenuta.

• Riposo del risone dopo la raccolta: alcune riserie lo mantengono alcuni mesi prima della lavorazione, per una cottura più stabile.
• Il riso lavorato si conserva a temperatura ambiente, al riparo da luce e umidità.

• Varietà iscritta al registro nazionale delle varietà di riso, con riferimento all'Ente Nazionale Risi.
• La classificazione merceologica «superfino» dipende da dimensioni e forma del chicco, non dalla qualità.
• Nessun disciplinare DOP o IGP riguarda la varietà in quanto tale.

• In etichetta deve comparire il nome della varietà; le diciture «tipo Carnaroli» o «classico» indicano miscele.
• Chicchi lunghi e uniformi, con poca rottura.
• Il riso integro rilascia amido gradualmente: se il risotto slega subito, il prodotto non è Carnaroli puro.

• Risotti mantecati di ogni tipo: è la varietà più tollerante alla mantecatura lunga.
• Risotto alla milanese e risotto al Barolo, dove serve un chicco che regga la cottura.
• Timballi e sartù, dove il riso deve restare sgranato dopo la seconda cottura.

• In luogo fresco e asciutto, nella confezione originale o in contenitore ermetico.
• Consumare entro la data indicata: il riso invecchiato assorbe più acqua e cambia comportamento in cottura.

Il Carnaroli è piemontese o lombardo?

La varietà è stata selezionata nel 1945 a Paullo, nel Milanese: l'origine è lombarda. La coltivazione è però diffusa in tutta l'area risicola padana, soprattutto in Piemonte.

Esiste un Carnaroli DOP?

No: Carnaroli è una varietà. Esistono denominazioni geografiche del riso, come il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, che possono includere questa varietà.

Meglio Carnaroli o Arborio per il risotto?

Il Carnaroli tiene meglio la cottura e dà un risotto più sgranato; l'Arborio rilascia più amido e risulta più cremoso ma scuoce prima.

• Ente Nazionale Risi, Varietà di riso iscritte al registro nazionale e classificazione commerciale — www.enterisi.it. Consultato il 07 agosto 2026. Ente pubblico di riferimento per le varietà risicole italiane.
• Regione Lombardia, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.regione.lombardia.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento sui prodotti tradizionali lombardi riconosciuti.
• Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di qualità — ec.europa.eu. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica delle denominazioni effettivamente registrate.