Risotto alla pilota: il riso asciutto dei mondatori mantovani
Il risotto alla pilota è un piatto di riso mantovano cotto "a perdere", cioè con la stessa quantità di acqua e riso, senza la classica tecnica del risotto mantecato a mestolate di brodo, e condito con salamella sbriciolata (il puntel) e grana. Deve il nome ai piloti, i mondatori del riso che lavoravano nelle riserie della bassa mantovana.
Ricetta tradizionale del risotto alla pilota
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Vialone Nano o Carnaroli
- 320 ml circa di acqua (stessa quantità del riso in volume)
- 300 g di salamella fresca di maiale, spellata e sbriciolata
- 50 g di burro
- 100 g di grana grattugiato
- Sale q.b.
Preparazione
- Portare a bollore l'acqua salata in una pentola dal fondo spesso
Versare il riso, mescolare una sola volta, incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo senza più mescolare per circa 15 minuti, finché l'acqua è assorbita.
- Lasciare riposare il riso coperto per qualche minuto fuori dal fuoco
Nel frattempo rosolare la salamella sbriciolata nel burro in una padella, finché è ben cotta e leggermente croccante.
- Sgranare delicatamente il riso con una forchetta, senza schiacciarlo
- Condire il riso con la salamella rosolata e il suo grasso di cottura
- Completare con abbondante grana grattugiato e mescolare delicatamente
- Servire ben caldo
- riso Vialone Nano o Carnaroli
- circa di acqua (stessa quantità del riso in volume)
- salamella fresca di maiale, spellata e sbriciolata
- burro
- grana grattugiato
- Sale q.b.
- Mantecatura a mestolate di brodo come nel risotto alla milanese
- Consistenza cremosa e all'onda
- Uso di zafferano o altre spezie coloranti
Il piatto dei mondatori di riso
Il nome "pilota" deriva dai piloti, gli operai addetti alla pilatura, ovvero la lavorazione del riso nelle riserie della bassa pianura mantovana lungo il Po, dove la coltura del riso è diffusa fin dal Cinquecento.
La tecnica di cottura "a perdere" prevede di usare la stessa quantità di acqua e riso, senza bisogno di mescolare continuamente né di aggiungere brodo poco alla volta, un metodo pratico per i lavoratori delle riserie.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché si chiama risotto alla pilota?
Il nome deriva dai piloti, gli operai delle riserie mantovane addetti alla pilatura del riso, che consumavano questo piatto preparato con una tecnica di cottura rapida e pratica.
Che cos'è il puntel?
È il nome dialettale mantovano della salamella fresca sbriciolata e rosolata, usata per condire il risotto alla pilota insieme al grana grattugiato.
Perché il risotto alla pilota non si mantece come gli altri risotti?
Perché viene cotto "a perdere", con la stessa quantità di acqua e riso: il liquido evapora e viene assorbito completamente, dando un risultato asciutto e sgranato invece che cremoso.
Fonti
- Camera di Commercio di Mantova, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio mantovano — www.mn.camcom.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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