Tortelli di zucca mantovani: storia e ricetta originale
I tortelli di zucca mantovani sono ravioli di pasta all'uovo ripieni di zucca cotta al forno, amaretti sbriciolati, mostarda di Cremona e grana, conditi con burro fuso e salvia. Il contrasto dolce-salato del ripieno, insolito per un primo piatto, è considerato il tratto distintivo della cucina mantovana.
Ricetta tradizionale dei tortelli di zucca mantovani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00 e 3 uova per la pasta
- 600 g di zucca da cuocere al forno (già pulita)
- 80 g di amaretti sbriciolati
- 50 g di mostarda di Cremona tritata
- 100 g di grana grattugiato più altro per servire
- Noce moscata q.b.
- 100 g di burro e foglie di salvia per il condimento
Preparazione
Cuocere la zucca al forno tagliata a fette, finché è morbida, quindi frullarla o schiacciarla con una forchetta.
Lasciare asciugare la purea di zucca su un canovaccio o in un colino, per eliminare l'acqua in eccesso.
Mescolare la zucca con gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il grana e una generosa grattugiata di noce moscata.
Lasciare riposare il ripieno in frigorifero per qualche ora, così i sapori si amalgamano meglio.
- Impastare la farina con le uova fino a ottenere una pasta liscia
lasciarla riposare trenta minuti.
- Stendere la pasta in sfoglie sottili e ricavare dei quadrati
Disporre il ripieno al centro di ogni quadrato e chiudere a triangolo o a caramella, sigillando bene i bordi.
Cuocere in acqua salata per pochi minuti e condire con burro fuso, salvia e grana grattugiato.
- farina 00 e 3 uova per la pasta
- zucca da cuocere al forno (già pulita)
- amaretti sbriciolati
- mostarda di Cremona tritata
- grana grattugiato più altro per servire
- Noce moscata q.b.
- Ripieno privo della componente dolce di amaretti e mostarda
- Condimento a base di panna o sughi di pomodoro
- Zucca non ben asciugata, che rende il ripieno troppo liquido
Il piatto delle feste alla corte dei Gonzaga
I tortelli di zucca affondano le radici nella cucina di corte dei Gonzaga a Mantova, dove l'accostamento di ingredienti dolci e salati era considerato raffinato e diffuso nei banchetti rinascimentali.
La zucca, introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America, si diffonde rapidamente nella bassa pianura mantovana grazie ai terreni fertili lungo il Po, diventando presto ingrediente base della cucina locale.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché i tortelli di zucca hanno un ripieno dolce?
Il ripieno agrodolce con amaretti e mostarda ha origini rinascimentali, legate ai banchetti della corte dei Gonzaga a Mantova, dove l'accostamento di dolce e salato era considerato raffinato.
Quando si preparano tradizionalmente i tortelli di zucca?
Sono legati soprattutto alla tradizione natalizia mantovana, in particolare alla cena della vigilia, anche se oggi si trovano tutto l'autunno nei ristoranti della zona.
Perché la zucca va asciugata prima di preparare il ripieno?
La zucca cotta al forno rilascia molta acqua: se non viene asciugata bene, il ripieno risulta troppo liquido e rischia di far rompere la pasta durante la chiusura o la cottura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Camera di Commercio di Mantova, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio mantovano — www.mn.camcom.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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