Agnoli mantovani in brodo: il piatto delle feste mantovane
Gli agnoli mantovani sono piccoli tortellini di pasta all'uovo ripieni di carni miste (maiale, vitello e talvolta salame), pane grattugiato e formaggio grana, tradizionalmente serviti in brodo di cappone. Sono il piatto immancabile del pranzo di Natale nelle famiglie mantovane, distinti dai tortelli di zucca perché sempre serviti in brodo, mai asciutti.
Ricetta tradizionale degli agnoli mantovani in brodo
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00 e 3 uova per la pasta
- 150 g di carne di maiale arrosto o stufata
- 100 g di carne di vitello o manzo lessata
- 50 g di salame mantovano tritato
- 50 g di pane grattugiato
- 1 uovo e 80 g di grana grattugiato per il ripieno
- Noce moscata q.b.
- 1 cappone o pollo per il brodo, con sedano, carota e cipolla
Preparazione
Preparare il brodo lessando il cappone con sedano, carota e cipolla per almeno due ore, poi filtrarlo.
- Tritare finemente le carni cotte insieme al salame
Mescolare il trito di carne con il pane grattugiato, l'uovo, il grana e una grattugiata di noce moscata, fino a un composto omogeneo.
- Impastare la farina con le uova per la pasta
lasciarla riposare trenta minuti.
- Stendere la pasta sottile e ricavare piccoli quadrati
Disporre un poco di ripieno al centro di ogni quadrato, chiudere a triangolo e unire le due punte per formare il tortellino.
Cuocere gli agnoli direttamente nel brodo di cappone bollente per pochi minuti.
- Servire caldi nel loro brodo, con una spolverata di grana
- farina 00 e 3 uova per la pasta
- carne di maiale arrosto o stufata
- carne di vitello o manzo lessata
- salame mantovano tritato
- pane grattugiato
- e 80 g di grana grattugiato per il ripieno
- Ripieno di sola zucca o formaggio, che li confonderebbe con i tortelli di zucca
- Servizio asciutto come piatto principale nella versione tradizionale
- Brodo vegetale al posto del brodo di cappone
Il tortellino delle feste mantovane
Gli agnoli appartengono alla grande famiglia dei tortellini in brodo diffusi nella pianura padana, ma la ricetta mantovana si distingue per il ripieno di carni miste arrosto o stufate, arricchito da pane grattugiato e formaggio.
Il nome deriverebbe dalla forma ripiegata che ricorda un piccolo angolo o "agnolo", oppure da un'antica derivazione dialettale legata al termine "angelo", vista la delicatezza del piatto.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è tra agnoli e tortelli di zucca mantovani?
Gli agnoli hanno un ripieno di carni miste e si servono sempre in brodo di cappone, mentre i tortelli di zucca hanno un ripieno agrodolce a base di zucca, amaretti e mostarda e si condiscono con burro fuso e salvia.
Perché gli agnoli si servono a Natale?
La tradizione mantovana li lega al pranzo natalizio, quando si prepara il brodo di cappone come portata principale della giornata, accompagnato proprio da questi piccoli tortellini.
Si possono congelare gli agnoli prima di cuocerli?
Sì, si possono disporre su un vassoio infarinato, congelarli separati e poi trasferirli in un sacchetto: si cuociono direttamente da congelati nel brodo bollente, allungando leggermente i tempi di cottura.
Fonti
- Camera di Commercio di Mantova, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio mantovano — www.mn.camcom.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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