Mantovano: cucina tipica, piatti e prodotti

Mantovano si colloca in provincia di Mantova, in Lombardia e comprende le località di Mantova, Sabbioneta, Suzzara e Ostiglia.

Le produzioni che identificano l'area sono Tortelli di zucca mantovani, Torta sbrisolona, Pera Mantovana IGP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

Il Mantovano occupa l'angolo sud-orientale della Lombardia, stretto fra Po, Mincio e Oglio, con Mantova, Sabbioneta, Suzzara e Ostiglia come centri principali. È una pianura umida di bonifiche, argini e risaie, con una forte tradizione di allevamento suino e di orticoltura di pieno campo: da qui viene una cucina più vicina a quella emiliana e veneta che a quella milanese.

Il piatto identitario sono i tortelli di zucca: ripieno di zucca cotta al forno, amaretti, mostarda e Parmigiano, chiuso in pasta all'uovo e condito con burro e salvia. L'incontro fra dolce, amaro e salato non è un'invenzione moderna ma la traduzione domestica del gusto delle corti rinascimentali padane, e la mostarda ne è l'ingrediente decisivo.

Il risotto alla pilota prende il nome dai piloti, gli addetti alla pilatura del riso: si cuoce per assorbimento e non mantecato, e si condisce con salamella di maiale sbriciolata. Gli agnoli in brodo sono la pasta ripiena delle feste, servita nel brodo di carne, mentre il bollito misto alla mantovana chiude il repertorio invernale con le sue salse d'accompagnamento.

La presenza dei laghi di Mantova e delle golene del Po spiega il luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato e servito freddo con una salsa di capperi, acciughe e prezzemolo: è uno dei pochi piatti di pesce della Lombardia interna a essere entrato stabilmente nella tradizione delle feste.

L'agricoltura mantovana ha due riconoscimenti europei di frutta: la Pera Mantovana IGP e il Melone Mantovano IGP, entrambi legati ai suoli alluvionali e alla disponibilità d'acqua della pianura. Il dolce simbolo è la torta sbrisolona, friabile e da spezzare a mano, con farina di mais, mandorle e strutto: la presenza del mais rimanda direttamente all'economia cerealicola locale.

Il vino di riferimento è il Lambrusco Mantovano DOC, frizzante e prodotto nell'Oltrepò mantovano e nella zona viadanese-sabbionetana. Il percorso di visita è l'itinerario Bassa lombarda: pasta ripiena, mostarda e vini della pianura, che collega il Mantovano al Cremonese e Lodigiano; il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici della Lombardia.

Il Mantovano ha costruito la propria pasticceria sulla farina di mais e sulle mandorle, con impasti volutamente friabili e poveri di legante: un profilo opposto a quello dei lievitati milanesi. Il confronto fra le due scuole si legge nell'archivio dei dolci della Lombardia.