Valtellina e Valchiavenna: cucina tipica, piatti e prodotti

Valtellina e Valchiavenna si colloca in provincia di Sondrio, in Lombardia e comprende le località di Sondrio, Teglio, Bormio e Chiavenna.

Le produzioni che identificano l'area sono Pizzoccheri della Valtellina, Bresaola della Valtellina IGP, Bitto DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

Valtellina e Valchiavenna sono le valli più settentrionali della Lombardia: la prima corre da est a ovest lungo l’Adda fra Sondrio, Teglio e Bormio, la seconda risale verso i passi svizzeri da Chiavenna. L’orientamento della Valtellina, con il versante retico esposto a sud, ha reso possibile una viticoltura terrazzata inconsueta a queste latitudini, mentre il fondovalle e i pascoli d’alpeggio forniscono grano saraceno, latte e carne bovina.

Il piatto simbolo sono i pizzoccheri della Valtellina: tagliatelle corte di grano saraceno e frumento cotte con patate e verza e condite con burro, aglio e abbondante Valtellina Casera DOP. Teglio ne rivendica la paternità e ospita l’accademia che ne ha depositato la ricetta di riferimento.

Il Bitto DOP si produce esclusivamente durante l’alpeggio estivo, con latte vaccino lavorato in quota subito dopo la mungitura e con eventuale aggiunta di una quota di latte caprino: può raggiungere stagionature molto lunghe. Il Valtellina Casera DOP è invece il formaggio di fondovalle, semigrasso e a pasta semicotta, prodotto tutto l’anno nelle latterie: due DOP con calendari e destinazioni d’uso diverse.

La Bresaola della Valtellina IGP nasce dalla salagione a secco di tagli magri di manzo, seguita da asciugatura e stagionatura nell’aria secca della valle. È un salume di bovino, non di suino, e questa è la ragione per cui la valle ha sviluppato una norcineria diversa da quella padana.

Il Valtellina Superiore DOCG si ottiene da Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca, coltivato sui terrazzamenti del versante retico; lo Sforzato di Valtellina DOCG nasce dalle stesse uve fatte appassire nei fruttai per mesi prima della vinificazione, ed è uno dei pochi rossi secchi italiani da uve passite. Sono due DOCG distinte, non due versioni dello stesso vino.

Fra i piatti di casa restano gli sciatt, frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio filante, la polenta taragna con burro e formaggio, il taroz di patate e fagiolini schiacciati e la spongada come dolce di festa. L’Amaro Braulio di Bormio, nato da una ricetta di erbe alpine di fine Ottocento, chiude il pasto. Il percorso dedicato è l’itinerario Valtellina: grano saraceno, formaggi d’alpeggio e bresaola, e restano gli archivi dei piatti tipici della Lombardia e dei prodotti tipici lombardi.