Bitto DOP: il formaggio d'alpeggio della Valtellina

• Forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso.
• Pasta compatta, di colore che dal bianco vira al giallo paglierino con la stagionatura.
• Sapore che si intensifica notevolmente nelle stagionature più lunghe, fino a diversi anni.
• Crosta dura e liscia.

• Alpeggi della Valtellina e di alcune valli limitrofe della provincia di Sondrio, in un'area delimitata dal disciplinare.

• Latte vaccino crudo intero.
• Latte di capra orobica in percentuale minoritaria.
• Caglio naturale.

1. Munta e lavorazione del latte in giornata direttamente nelle baite d'alpeggio durante il periodo estivo.
2. Coagulazione con caglio naturale e rottura della cagliata.
3. Pressatura e messa in forma manuale con teli tradizionali.

• Da alcuni mesi fino a diversi anni in locali di affinamento a temperatura controllata.
• Le forme più stagionate sviluppano una pasta più dura e un sapore molto concentrato.

• Denominazione di Origine Protetta che vincola la produzione all'alpeggio estivo in un'area geografica delimitata della provincia di Sondrio.
• Il disciplinare specifica anche la percentuale ammessa di latte caprino.

• Grattugiato su pizzoccheri e polenta taragna nelle stagionature più lunghe.
• Consumato a scaglie come formaggio da tavola nelle stagionature più giovani.
• Fuso in preparazioni di montagna insieme a burro e patate.

• Conservare in luogo fresco avvolto in carta o tela, evitando la plastica a contatto diretto.

Il Bitto è tra i formaggi italiani con le stagionature documentate più lunghe, che possono superare i dieci anni per le forme più pregiate conservate come da tradizione.

La lavorazione in alpeggio, con la presenza dei casari nelle baite estive, è un elemento centrale del disciplinare di tutela.

Perché il Bitto contiene anche latte di capra?

L'aggiunta di una quota di latte di capra orobica, prevista dal disciplinare, è una tradizione storica degli alpeggi valtellinesi che contribuisce alla complessità aromatica del formaggio.

Quanto può stagionare il Bitto?

Le forme possono stagionare da pochi mesi fino a diversi anni, sviluppando con il tempo un sapore sempre più intenso e una pasta più dura.

Che rapporto ha con la Valtellina Casera DOP?

Sono due formaggi distinti della stessa area: il Bitto è un prodotto d'alpeggio estivo con lavorazione più rigorosa, mentre la Casera è un formaggio semigrasso prodotto tutto l'anno anche in caseificio.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.