Taroz valtellinese: il purè di patate e fagiolini di montagna
Il taroz valtellinese è un purè rustico di patate e fagiolini lessati e schiacciati insieme, mantecato con cipolla soffritta, burro e formaggio locale fino a ottenere una consistenza densa e saporita. Piatto povero della cucina di montagna, nasce dall'unione di due ortaggi coltivati negli orti terrazzati della Valtellina.
Ricetta tradizionale del taroz valtellinese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di patate
- 300 g di fagiolini
- 1 cipolla tritata
- 80 g di pancetta a cubetti (facoltativa)
- 50 g di burro
- 150 g di formaggio Casera o Bitto a fette
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare le patate e i fagiolini insieme in acqua salata, finché sono ben cotti, circa venti minuti.
Scolare le verdure e schiacciarle grossolanamente con una forchetta, senza ridurle in purè liscio.
In una padella rosolare la cipolla tritata con la pancetta nel burro, fino a farla appassire.
Unire il composto di patate e fagiolini alla padella e mescolare bene per amalgamare i sapori.
Regolare di sale e pepe, mantenendo il composto sul fuoco per qualche minuto.
Disporre il taroz in una pirofila o direttamente nella padella, adagiando sopra le fette di formaggio.
Lasciare fondere il formaggio a fuoco basso o sotto il grill per un paio di minuti.
- Servire ben caldo, come piatto unico
- patate
- fagiolini
- tritata
- pancetta a cubetti (facoltativa)
- burro
- formaggio Casera o Bitto a fette
- Purè liscio e frullato, che perde la consistenza rustica tipica
- Formaggi a pasta dura che non fondono bene
- Uso di burro in eccesso che copre il sapore delle verdure
Il purè degli orti terrazzati
Il taroz nasce nella cucina contadina valtellinese come piatto unico, capace di sfamare con ingredienti semplici disponibili negli orti di montagna: patate e fagiolini coltivati sui terrazzamenti della valle.
La preparazione richiama altre ricette povere a base di verdure schiacciate insieme, diffuse in molte aree alpine, ma il taroz si distingue per l'aggiunta finale di formaggio locale fuso.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cos'è il taroz valtellinese?
È un purè rustico di patate e fagiolini schiacciati insieme, insaporito con cipolla e pancetta e completato con formaggio locale fuso: un piatto unico povero e sostanzioso della cucina di montagna.
Si può fare il taroz senza pancetta?
Sì, esiste una versione più semplice senza pancetta, che valorizza soprattutto il sapore delle verdure e del formaggio fuso, adatta anche a chi segue un'alimentazione vegetariana.
Quale formaggio è più adatto per il taroz?
Il Valtellina Casera DOP è il più utilizzato per la sua buona fusione e il sapore delicato; in alcune varianti si usa il Bitto, più stagionato e saporito.
Fonti
- Provincia di Sondrio / Consorzio di Promozione Turistica, Cucina tipica valtellinese e prodotti di montagna — www.provincia.so.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Valtellina Casera DOPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.