Pizzoccheri della Valtellina: storia e ricetta originale
I pizzoccheri della Valtellina sono tagliatelle corte e ruvide di grano saraceno e farina bianca, cotte insieme a verza e patate e condite a strati con Valtellina Casera DOP, burro fuso e aglio dorato. Nati a Teglio, sono il primo piatto simbolo della cucina di montagna valtellinese, oggi riconosciuti come PAT.
Ricetta tradizionale dei pizzoccheri della Valtellina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina bianca 00
- 200 ml circa di acqua fredda
- 300 g di verza tagliata a listarelle
- 300 g di patate a cubetti
- 250 g di Valtellina Casera DOP a fette sottili
- 100 g di burro
- 2 spicchi d'aglio
- Grana o Parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare le due farine con l'acqua fredda fino a ottenere un panetto sodo; lasciarlo riposare trenta minuti.
Stendere la pasta a uno spessore di circa 3 mm e tagliarla a strisce larghe circa un centimetro, lunghe sette-otto centimetri.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere insieme verza, patate a cubetti e pizzoccheri per circa 15-18 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato, fino a farlo dorare leggermente.
Scolare pasta e verdure, disponendole a strati in una teglia calda alternando con fette di Casera.
Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con formaggio.
Versare sopra il burro fuso e l'aglio bollenti, in modo da far sciogliere subito il formaggio.
Completare con una spolverata di grana grattugiato e servire immediatamente ben caldo.
- farina di grano saraceno
- farina bianca 00
- circa di acqua fredda
- verza tagliata a listarelle
- patate a cubetti
- Valtellina Casera DOP a fette sottili
- Pasta all'uovo al posto dell'impasto di grano saraceno
- Panna nel condimento
- Formaggi diversi dal Casera che non fondono allo stesso modo
La pasta di grano saraceno delle valli alpine
Il grano saraceno, coltivato da secoli sui terrazzamenti della Valtellina per la sua resistenza al clima alpino, è alla base dei pizzoccheri fin da epoche antiche, documentate nei ricettari locali già dal Cinquecento.
Il comune di Teglio è considerato la culla storica del piatto, tanto da aver ottenuto negli anni un riconoscimento comunale che ne tutela la ricetta originale, tramandata di generazione in generazione tra le famiglie valtellinesi.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché i pizzoccheri sono scuri?
Il colore scuro deriva dalla farina di grano saraceno, che compone la maggior parte dell'impasto insieme a una piccola quantità di farina bianca per dare elasticità alla pasta.
Si possono fare i pizzoccheri con la pasta secca industriale?
Sì, esiste una versione industriale essiccata molto diffusa fuori dalla Valtellina, ma la ricetta tradizionale di Teglio prevede la pasta fresca fatta a mano, dallo spessore più ruvido.
Qual è il formaggio giusto per i pizzoccheri?
Il Valtellina Casera DOP è il formaggio tradizionale: fonde bene a contatto con la pasta calda e ha un sapore delicato che non sovrasta gli altri ingredienti.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Provincia di Sondrio / Consorzio di Promozione Turistica, Cucina tipica valtellinese e prodotti di montagna — www.provincia.so.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Frittelle valtellinesi di pastella di grano saraceno con un cuore di formaggio filante, fritte in olio caldo e servite calde su un letto di insalata.
Scopri Sciatt
Polenta di farina di grano saraceno e mais mantecata con burro e formaggio locale, tipica delle valli alpine lombarde.
Scopri Polenta taragna
Purè rustico di patate e fagiolini schiacciati insieme, mantecato con burro, cipolla soffritta e formaggio della Valtellina.
Scopri Taroz valtellineseUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.