Valtellina Casera DOP: il formaggio base dei pizzoccheri

• Forma cilindrica a scalzo dritto, crosta sottile color paglierino.
• Pasta compatta con leggera occhiatura, colore bianco-paglierino.
• Sapore delicato da giovane, più marcato con la stagionatura.
• Buona attitudine alla fusione.

• Provincia di Sondrio, in Valtellina, sia in fondovalle sia nelle zone di mezza montagna.

• Latte vaccino parzialmente scremato per affioramento.
• Caglio e fermenti lattici.
• Sale.

1. Scrematura parziale del latte per affioramento naturale.
2. Coagulazione, rottura della cagliata e semicottura della massa.
3. Pressatura in stampi cilindrici e salatura in salamoia.

• Minimo 70 giorni secondo disciplinare, spesso protratta più a lungo per forme da grattugia.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo, che delimita la produzione alla provincia di Sondrio.

• Ingrediente fondamentale dei pizzoccheri della Valtellina, fuso a strati con burro e verdure.
• Impiegato nella polenta taragna e nel taroz valtellinese.
• Consumato anche come formaggio da tavola.

• Conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti, in luogo non troppo secco.

Il nome viene dalle «casere», i locali di stagionatura di fondovalle dove i formaggi prodotti negli alpeggi e nelle latterie venivano portati a maturare.

È prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento: la panna sottratta era destinata alla produzione di burro, secondo l'economia casearia tradizionale della valle.

È l'ingrediente caratterizzante dei pizzoccheri della Valtellina e della sciatt: la sua fusibilità in cottura, più che la stagionatura lunga, ne spiega l'uso in cucina.

Che differenza c'è fra Valtellina Casera DOP e Bitto DOP?

Il Bitto è prodotto esclusivamente in alpeggio nel periodo estivo con latte vaccino e una quota di latte caprino; il Casera si produce tutto l'anno in latteria con latte parzialmente scremato.

Quanto stagiona il Valtellina Casera DOP?

La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di settanta giorni; molte forme proseguono oltre, con pasta più compatta e sapore più deciso.

Perché si usa nei pizzoccheri?

Perché fonde bene senza separarsi e ha un sapore che non copre il grano saraceno e le verdure del piatto.

Come si conserva il Valtellina Casera DOP?

In frigorifero avvolto in carta, evitando il contatto prolungato con la pellicola; si serve dopo averlo lasciato qualche minuto a temperatura ambiente.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.