Valtellina Casera DOP: il formaggio base dei pizzoccheri

• Forma cilindrica a scalzo dritto, crosta sottile color paglierino.
• Pasta compatta con leggera occhiatura, colore bianco-paglierino.
• Sapore delicato da giovane, più marcato con la stagionatura.
• Buona attitudine alla fusione.

• Provincia di Sondrio, in Valtellina, sia in fondovalle sia nelle zone di mezza montagna.

• Latte vaccino parzialmente scremato per affioramento.
• Caglio e fermenti lattici.
• Sale.

1. Scrematura parziale del latte per affioramento naturale.
2. Coagulazione, rottura della cagliata e semicottura della massa.
3. Pressatura in stampi cilindrici e salatura in salamoia.

• Minimo 70 giorni secondo disciplinare, spesso protratta più a lungo per forme da grattugia.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo, che delimita la produzione alla provincia di Sondrio.

• Ingrediente fondamentale dei pizzoccheri della Valtellina, fuso a strati con burro e verdure.
• Impiegato nella polenta taragna e nel taroz valtellinese.
• Consumato anche come formaggio da tavola.

• Conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti, in luogo non troppo secco.

Il nome «casera» richiama i locali di stagionatura tradizionali delle valli alpine, dove le forme venivano conservate al fresco.

È il formaggio DOP valtellinese più legato ai piatti quotidiani della cucina di montagna, a differenza del Bitto, più riservato a stagionature lunghe.

Il Casera si può sostituire con altri formaggi nei pizzoccheri?

La ricetta tradizionale prevede specificamente il Valtellina Casera DOP per la sua fusibilità e il sapore equilibrato; altri formaggi cambiano sensibilmente il risultato del piatto.

Che differenza c'è con il Bitto?

Il Casera è un formaggio semigrasso di produzione anche in caseificio durante tutto l'anno, mentre il Bitto è più magro, di alpeggio estivo e adatto a stagionature molto più lunghe.

Quanto stagiona il Casera?

Il disciplinare prevede un minimo di 70 giorni, ma le forme destinate alla grattugia possono stagionare più a lungo.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.