Pavese e Oltrepò: cucina tipica, piatti e prodotti

Pavese e Oltrepò si colloca in provincia di Pavia, in Lombardia e comprende le località di Pavia, Vigevano, Mortara e Varzi.

Le produzioni che identificano l'area sono Zuppa alla pavese, Torta Paradiso, Salame di Varzi DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

Il Pavese si divide in tre parti nette: la Lomellina a nord del Po, pianura risicola di Vigevano e Mortara con le acque del Ticino e del Sesia; Pavia lungo il Ticino; e a sud del Po l'Oltrepò, cuneo collinare che si spinge fino all'Appennino ligure-emiliano, con Varzi in Val Staffora. In pochi chilometri si passa dalle risaie ai vigneti di collina e ai pascoli appenninici.

Dalla risicoltura nasce il risotto con le rane, piatto storico delle campagne lomelline: le rane venivano catturate nelle risaie e usate per un brodo delicato in cui cuocere il riso. La stessa logica di cucina povera regge la zuppa alla pavese, brodo bollente versato su pane tostato, uovo crudo e formaggio grattugiato.

Il salume più noto è il Salame di Varzi DOP, di puro suino a grana grossa, condito con sale, pepe in grani, vino e infuso d'aglio, stagionato nelle cantine ventilate della Val Staffora. In Lomellina la tradizione ebraica e contadina ha invece portato al Salame d'oca di Mortara IGP, insaccato in pelle d'oca con carne d'oca e suino e consumato cotto.

Sono due filiere distinte: la prima appenninica e legata al maiale, la seconda di pianura e legata all'allevamento avicolo delle cascine risicole. La loro convivenza in una sola provincia è la ragione per cui il Pavese non ha un unico salume identitario.

L'Oltrepò Pavese DOC raccoglie numerose tipologie fra rossi da Croatina, Barbera e Uva rara e bianchi da Riesling e Moscato. Il vertice della zona è però l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, spumante a base Pinot nero con rifermentazione in bottiglia: l'area è storicamente una delle maggiori per superficie a Pinot nero in Italia.

In pasticceria la città è legata alla torta Paradiso, dolce da forno a base di burro, zucchero, uova e fecola, dalla mollica finissima, sviluppato nelle pasticcerie pavesi fra Ottocento e Novecento. Rispetto al Cremonese e Lodigiano dei formaggi e ai laghi lombardi, il Pavese resta la provincia del riso e del vino. Gli archivi dei piatti tipici lombardi e dei prodotti tipici della Lombardia completano il quadro.