Risotto con le rane: il piatto delle risaie della Lomellina
Il risotto con le rane è un primo piatto della Lomellina pavese, mantecato con un brodo ottenuto dalla lessatura delle rane di risaia e completato con la loro polpa spolpata. Nato nelle campagne risicole tra Pavia e Novara, sfrutta un ingrediente un tempo abbondante nei fossi tra le risaie.
Ricetta tradizionale del risotto con le rane
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 500 g di rane pulite, con le cosce separate
- 1 cipolla, sedano e carota per il brodo
- 1/2 cipolla tritata per il soffritto
- 80 g di burro
- 50 g di grana grattugiato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Vino bianco secco q.b.
Preparazione
Lessare le rane in acqua con sedano, carota e cipolla per circa venti minuti, ottenendo un brodo saporito.
Scolare le rane e spolparle con cura, tenendo la polpa da parte e rimettendo le lische nel brodo per farlo insaporire ulteriormente qualche minuto.
- Filtrare il brodo e mantenerlo caldo
Rosolare la cipolla tritata in metà del burro, aggiungere il riso e tostarlo per due minuti.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di rane caldo un mestolo alla volta, per circa 16-18 minuti.
- A metà cottura unire la polpa di rana spolpata
- A fuoco spento, mantecare con il burro rimasto e il grana grattugiato
- Completare con prezzemolo tritato fresco e servire subito
- riso Carnaroli o Vialone Nano
- rane pulite, con le cosce separate
- 1 cipolla, sedano e carota per il brodo
- 1/2 cipolla tritata per il soffritto
- burro
- grana grattugiato
- Brodo vegetale al posto del brodo di rane
- Rane surgelate di provenienza non controllata, che alterano il sapore del piatto
- Panna nella mantecatura
Un piatto nato tra i fossi delle risaie
Nella Lomellina, area risicola tra le province di Pavia e Novara, le rane erano un tempo raccolte in abbondanza nei fossi e nelle marcite che circondano le risaie, diventando un ingrediente economico e diffuso nella cucina contadina locale.
Il risotto con le rane nasce come piatto povero capace di utilizzare questa risorsa naturale, unendo il riso coltivato negli stessi campi al brodo ricavato dalla lessatura delle rane.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché il risotto con le rane è tipico della Lomellina?
La Lomellina, area risicola tra Pavia e il Piemonte, ospitava un tempo numerose rane nei fossi e nelle marcite intorno alle risaie, rendendole un ingrediente naturale e abbondante della cucina contadina locale.
Che sapore ha la carne di rana nel risotto?
Ha un sapore delicato, che ricorda vagamente quello del pollo, e si integra bene con il brodo ottenuto dalla stessa lessatura, senza risultare invasivo.
Si possono usare rane surgelate?
È possibile, ma il risultato migliore si ottiene con rane fresche di provenienza controllata, che garantiscono un brodo più saporito e una polpa più delicata.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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