Salame di Varzi DOP: il salume dell'Oltrepò Pavese

• Grana medio-grossa, ben visibile al taglio, con parti magre e grasse ben distinte.
• Colore rosso vivo con macchie bianche di grasso.
• Sapore delicato, poco speziato, dove domina il gusto della carne suina di qualità.
• Forma cilindrica leggermente irregolare, tipica dell'insacco in budello naturale.

• Comuni collinari e montani dell'Oltrepò Pavese, in provincia di Pavia, con il centro storico di riferimento nel comune di Varzi.
• Zona caratterizzata da un microclima favorevole alla stagionatura naturale, con estati fresche e inverni non troppo rigidi.

• Carne suina proveniente da suini allevati secondo il disciplinare.
• Sale, pepe in grani e pepe macinato, aglio pestato e diluito in vino.
• Budello naturale per l'insacco.

1. Macinazione della carne a grana medio-grossa con trita apposita.
2. Impasto con sale, pepe e infuso di aglio e vino, senza l'aggiunta di altri aromi previsti dal disciplinare.
3. Insacco in budello naturale e legatura a mano.
4. Asciugatura iniziale seguita dalla stagionatura in cantine o locali freschi e ventilati.

• Minimo 45-60 giorni secondo il disciplinare, variabile in base al calibro del budello.
• La stagionatura avviene tradizionalmente in cantine naturali delle colline dell'Oltrepò, con controllo di temperatura e umidità.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo, che delimita la zona di produzione all'Oltrepò Pavese e ad alcuni comuni limitrofi.
• Il disciplinare specifica la grana di macinazione, gli ingredienti ammessi e i tempi minimi di stagionatura.

• Consumato affettato come antipasto, spesso accompagnato da pane locale.
• Ingrediente di taglieri di salumi dell'Oltrepò Pavese abbinati a vini rossi del territorio.

• Conservare in luogo fresco e asciutto, appeso o in frigorifero una volta iniziato, avvolto in un panno di cotone.

Varzi ospita ogni anno una fiera dedicata al salame, che richiama visitatori ed espositori da tutta la provincia di Pavia.

È uno dei salumi DOP italiani più legati a un unico borgo di riferimento, pur avendo un'area di produzione più ampia.

In cosa si distingue il Salame di Varzi da altri salumi lombardi?

Rispetto ad altri salumi della regione, il Salame di Varzi ha un impasto poco speziato, con sale, pepe e aglio come unici aromi previsti dal disciplinare, e una grana di macinazione medio-grossa.

Perché la stagionatura avviene proprio nell'Oltrepò Pavese?

Il microclima collinare della zona, con buona ventilazione ed escursioni termiche moderate, favorisce da secoli la stagionatura naturale dei salumi in questa area.

Quanto dura la stagionatura minima?

Il disciplinare prevede un minimo di 45-60 giorni, con tempi maggiori per i salami di calibro più grande.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, Disciplinare del Salame di Varzi DOP — www.salamedivarzidop.com. Consultato il 02 agosto 2026.