Bresaola della Valtellina IGP: il salume magro stagionato delle Alpi

• Colore rosso uniforme, senza parti grasse visibili in superficie.
• Profumo delicato e speziato, sapore sapido ma non troppo intenso.
• Consistenza compatta ed elastica, adatta al taglio molto sottile.
• Assenza quasi totale di grasso, tra i salumi meno calorici della tradizione italiana.

• Provincia di Sondrio, in Valtellina, area storicamente vocata alla stagionatura all'aria aperta grazie al clima secco e ventilato delle valli alpine.
• La lavorazione può avvenire anche in altre zone della Lombardia comprese nell'area IGP definita dal disciplinare, mantenendo però il legame di origine con la tradizione valtellinese.

• Tagli magri di carne bovina, tipicamente della coscia (fesa, punta d'anca, sottosso, magatello).
• Sale.
• Spezie ed erbe aromatiche (tra cui pepe, alloro, ginepro, cannella e chiodi di garofano, secondo le ricette dei singoli produttori).

1. Rifilatura dei tagli di carne per eliminare parti grasse e nervose.
2. Salagione a secco con la miscela di sale e spezie, per un periodo che favorisce la penetrazione uniforme del sale.
3. Insacco in budello naturale o artificiale e legatura.
4. Asciugatura e stagionatura in ambienti a temperatura e umidità controllate, che riproducono le condizioni delle valli alpine.

• Da circa quattro settimane fino a due mesi, a seconda della pezzatura e delle dimensioni del taglio impiegato.
• L'ambiente fresco e ventilato tipico della Valtellina è l'elemento storico alla base della tecnica di conservazione della carne bovina in questa forma.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo, che fissa l'area di produzione, i tagli ammessi e i tempi minimi di stagionatura.
• Il disciplinare vieta l'uso di additivi diversi da quelli previsti e definisce le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

• Consumata cruda, affettata sottile, condita con olio extravergine, limone, scaglie di grana e talvolta rucola.
• Ingrediente di antipasti e piatti freddi estivi.
• Impiegata in insalate e come farcitura leggera per bruschette e involtini.

• Conservare in frigorifero, preferibilmente sottovuoto o avvolta in carta per alimenti dopo l'apertura della confezione.
• Consumare entro pochi giorni dal taglio per mantenere colore e profumo ottimali.

Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale «brasa», riferito alla brace usata anticamente per favorire l'essiccazione nelle case valtellinesi.

È tra i pochi salumi italiani IGP ottenuti esclusivamente da carne bovina anziché suina.

La Bresaola della Valtellina IGP è sempre di carne bovina?

Sì, il disciplinare prevede l'impiego di tagli magri di carne bovina, a differenza della maggior parte dei salumi italiani a base di carne suina.

Perché la Bresaola si stagiona proprio in Valtellina?

Il clima secco e ventilato delle valli alpine della provincia di Sondrio ha favorito storicamente l'asciugatura naturale della carne salata, tecnica alla base della produzione ancora oggi replicata in ambienti controllati.

Come si riconosce una Bresaola della Valtellina IGP autentica?

Il marchio IGP e il logo del Consorzio di tutela sono riportati in etichetta; il prodotto ha colore rosso uniforme, assenza di grasso visibile e profumo delicato di spezie.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina, Disciplinare e caratteristiche della Bresaola della Valtellina IGP — www.consorziobresaola.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Provincia di Sondrio / Consorzio di Promozione Turistica, Cucina tipica valtellinese e prodotti di montagna — www.provincia.so.it. Consultato il 02 agosto 2026.