Bergamasca: cucina tipica, piatti e prodotti

Bergamasca si colloca in provincia di Bergamo, in Lombardia e comprende le località di Bergamo, Parre, Val Seriana e Val Brembana.

Le produzioni che identificano l'area sono Casoncelli alla bergamasca, Taleggio DOP, Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

La Bergamasca risale rapidamente dalla pianura alle Orobie attraverso la Val Seriana e la Val Brembana, con Parre e i borghi di media montagna come cerniera. Questa struttura verticale ha prodotto una delle concentrazioni casearie più dense d'Europa: gli alpeggi orobici hanno alimentato per secoli un sistema di malghe che ancora oggi determina il carattere della tavola locale, fondata su formaggio, polenta e pasta ripiena.

Il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP è il formaggio d'alpeggio per definizione: nome che significa letteralmente formaggio di monte, latte crudo vaccino lavorato in quota nella stagione estiva, pasta semidura ed elastica. Il Taleggio DOP, a crosta lavata e pasta molle, prende invece il nome dall'omonima valle bergamasca ma ha oggi un'area di produzione più ampia, estesa a più province lombarde e non solo.

La pasta ripiena locale ha due forme distinte. I casoncelli alla bergamasca sono ravioli con ripieno di carne, amaretti, uvetta e formaggio, conditi con burro fuso, pancetta e salvia: l'accostamento dolce-salato è un residuo di cucina rinascimentale. Gli scarpinocc di Parre, tipici di un solo paese della Val Seriana, hanno invece ripieno senza carne, a base di formaggio e pane, e la forma allungata di una vecchia calzatura da cui prendono il nome.

Sul fronte dolce, la polenta e osei è un pan di Spagna coperto di pasta di mandorle gialla che imita il piatto di cacciagione con polenta, mentre la torta Donizetti è una ciambella soffice con canditi di ananas e albicocca dedicata al compositore bergamasco. Fra i prodotti del bosco resta il marrone di Castione della Presolana.

La fascia collinare fra il lago d'Iseo e la valle del Cherio ospita il Valcalepio DOC, denominazione con versioni bianca e rossa, e soprattutto il Moscato di Scanzo DOCG: passito rosso da uve appassite prodotto nel solo comune di Scanzorosciate, con una superficie vitata fra le più piccole d'Italia fra le denominazioni a garanzia.

La tradizione liquoristica locale ha nel Vov il suo prodotto più noto: liquore all'uovo e marsala nato a Padova ma da lungo tempo prodotto e consumato anche in area bergamasca, servito tiepido d'inverno. Rispetto alla Valtellina, dove il grano saraceno e la bresaola definiscono la tavola, la Bergamasca resta legata a formaggi vaccini e pasta ripiena; il quadro regionale è negli archivi dei prodotti tipici lombardi e dei vini della Lombardia.

Bergamo è una delle poche città italiane con dolci intitolati a personaggi locali e con una tradizione di marzapane modellato che riproduce in versione dolce un piatto salato della cucina cittadina. Entrambi sono catalogati nell'archivio dei dolci della Lombardia.