Casoncelli alla bergamasca: la pasta ripiena dolce-salata
I casoncelli alla bergamasca sono ravioli di pasta all'uovo ripieni di un composto agrodolce di carne, pane grattugiato, amaretti sbriciolati e uvetta, conditi con burro fuso, salvia e pancetta croccante. Il contrasto dolce-salato del ripieno li distingue nettamente dalla variante bresciana della stessa pasta ripiena.
Ricetta tradizionale dei casoncelli alla bergamasca
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00 e 3 uova per la pasta
- 300 g di carne mista avanzata (arrosto o lessata), tritata
- 50 g di pane grattugiato
- 4-5 amaretti sbriciolati
- 30 g di uvetta ammollata
- 1 uovo e grana grattugiato per il ripieno
- Noce moscata q.b.
- 100 g di burro, foglie di salvia, 80 g di pancetta a cubetti per il condimento
Preparazione
Impastare la farina con le uova fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; lasciarla riposare trenta minuti coperta.
Per il ripieno, mescolare la carne tritata con il pane grattugiato, gli amaretti sbriciolati e l'uvetta strizzata.
Aggiungere l'uovo, il grana grattugiato e una grattugiata di noce moscata, amalgamando bene fino a ottenere un impasto compatto.
- Stendere la pasta in sfoglie sottili e ricavare dei quadrati o dischi
Disporre un po' di ripieno al centro di ogni pezzo di pasta, chiudere a mezzaluna o a fagottino e arrotolare leggermente su se stesso.
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché vengono a galla.
Nel frattempo sciogliere il burro con la salvia e la pancetta in una padella, fino a rendere la pancetta croccante.
Scolare i casoncelli e condirli con il burro fuso, la salvia e la pancetta, completando con grana grattugiato.
- farina 00 e 3 uova per la pasta
- carne mista avanzata (arrosto o lessata), tritata
- pane grattugiato
- 4-5 amaretti sbriciolati
- uvetta ammollata
- e grana grattugiato per il ripieno
- Ripieno privo della componente dolce di amaretti e uvetta nella versione bergamasca classica
- Condimento a base di sughi di pomodoro
- Pasta ripiena troppo spessa che nasconde il sapore del ripieno
L'agrodolce della tradizione contadina bergamasca
I casoncelli nascono nella tradizione contadina della provincia di Bergamo come piatto di recupero, capace di utilizzare gli avanzi di carne arrosto o lessa insieme a pane raffermo, in un ripieno arricchito da amaretti sbriciolati e uvetta.
Il gusto agrodolce del ripieno, oggi considerato la caratteristica distintiva del piatto, riflette un'antica tradizione della cucina lombarda di accostare dolce e salato, presente anche in altri piatti regionali come i tortelli di zucca mantovani.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è tra i casoncelli bergamaschi e quelli bresciani?
I casoncelli bergamaschi hanno un ripieno agrodolce con amaretti e uvetta, mentre la variante bresciana utilizza un ripieno di sola carne, formaggio ed erbe, senza componenti dolci.
Si possono preparare i casoncelli in anticipo?
Sì, si possono formare in anticipo e conservare in frigorifero coperti da un canovaccio infarinato per alcune ore, oppure congelarli crudi su un vassoio prima di trasferirli in un sacchetto.
Perché il ripieno contiene amaretti e uvetta?
È una caratteristica distintiva della tradizione bergamasca, che riprende il gusto agrodolce diffuso in diversi piatti lombardi, bilanciando la sapidità della carne con una nota dolce.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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