Formai de Mut: il formaggio di montagna della Val Brembana

• Forma cilindrica a scalzo basso, crosta sottile e liscia.
• Pasta compatta con leggera occhiatura, colore bianco-paglierino.
• Sapore delicato e lattico da giovane, più intenso e aromatico con la stagionatura.
• Peso della forma tra 8 e 12 kg circa.

• Alta Val Brembana, area montana della provincia di Bergamo, con produzione concentrata negli alpeggi estivi.

• Latte vaccino crudo intero, munto e lavorato entro poche ore.
• Caglio naturale.

1. Lavorazione del latte crudo appena munto, senza refrigerazione prolungata, direttamente nelle baite d'alpeggio.
2. Coagulazione, rottura della cagliata e messa in forma con teli tradizionali.
3. Pressatura e salatura a secco o in salamoia.

• Da un minimo di alcune settimane fino a diversi mesi in locali freschi degli alpeggi o in caseifici di valle.

• Denominazione di Origine Protetta che vincola la produzione all'area dell'Alta Val Brembana e alla lavorazione del latte crudo in giornata.

• Consumato come formaggio da tavola a scaglie o fette.
• Impiegato in polenta e in preparazioni della cucina di montagna bergamasca.
• Grattugiato nelle stagionature più lunghe.

• Conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti, in un luogo non troppo secco.

Il nome bergamasco «Formai de Mut» significa letteralmente «formaggio di monte», a indicare l'origine esclusivamente d'alpeggio del prodotto.

La lavorazione a latte crudo appena munto è un elemento distintivo rispetto a molti altri formaggi di monte lombardi.

Perché si chiama Formai de Mut?

È il nome in dialetto bergamasco che significa «formaggio di monte», riferito all'origine del prodotto negli alpeggi dell'Alta Val Brembana.

Viene prodotto solo in estate?

La produzione è storicamente concentrata nel periodo dell'alpeggio estivo, quando le mandrie salgono in quota, anche se oggi parte della lavorazione avviene anche in caseifici di valle.

Che sapore ha rispetto ad altri formaggi bergamaschi?

Ha un sapore delicato e lattico da giovane, che si fa più intenso e aromatico con la stagionatura, in una gamma comunque meno estrema rispetto al Bitto valtellinese.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.