Laghi lombardi: cucina tipica, piatti e prodotti

Laghi lombardi interessa le province di Como e Varese, in Lombardia e comprende le località di Como, Clusane, Sirmione e Varese.

Le produzioni che identificano l'area sono Missoltini con polenta, Persico in carpione, Lugana DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

I laghi prealpini lombardi — Como, Iseo, Garda, Varese e Maggiore sul confine occidentale — condividono l'origine glaciale ma non la stessa dispensa. Il Lario, stretto e profondo fra le montagne, ha costruito la propria cucina sulla conservazione del pesce; il Sebino, con la piana di Clusane, sulle cotture al forno; il Garda, protetto dai monti e con clima quasi mediterraneo, sull'olivicoltura e sui vini bianchi. Il fattore comune è il pesce di lago, per secoli l'unica proteina disponibile in continuità sulle rive.

Il piatto emblema resta quello dei missoltini con polenta: agoni salati, essiccati al sole e pressati nelle missolte, poi scaldati sulla griglia e serviti con aceto e polenta. Accanto convivono il persico in carpione, conservato in aceto ed erbe, e la tinca al forno ripiena, specialità di Clusane sul lago d'Iseo.

Il bacino gardesano ospita l'oliveto più settentrionale d'Europa: il Garda DOP è un extravergine leggero e mandorlato, che spiega perché la cucina delle sponde bresciane usi olio dove il resto della Lombardia usa burro. Sui suoli argillosi a sud del lago nasce il Lugana DOC, bianco da uva Turbiana e abbinamento classico del pesce di lago.

Sul versante varesino i prealpini producono la Formaggella del Luinese DOP, unica DOP italiana ottenuta esclusivamente da latte caprino, e il Miele Varesino DOP, legato alle fioriture di acacia e castagno dei boschi collinari.

Rispetto alla Valtellina, terra di pizzoccheri, Bresaola della Valtellina IGP e formaggi d'alpeggio, le sponde lacustri hanno cucina di pesce, olio e vini bianchi; rispetto alla pianura del riso e dei formaggi grassi, mancano quasi del tutto le carni bovine da stufato. Anche l'enologia diverge: qui Franciacorta DOCG e Lugana, altrove i rossi di montagna.

Per il quadro completo restano gli archivi dei piatti tipici della Lombardia e dei prodotti tipici lombardi.