Persico in carpione: il pesce del Lago di Garda marinato
Il persico in carpione è un piatto del Lago di Garda a base di filetti di pesce persico infarinati, fritti e poi marinati per alcune ore in una salsa agra di aceto, cipolla, alloro e aromi. Il carpionamento, tecnica di conservazione antica, permette di gustare il pesce anche a distanza di giorni, mantenendolo saporito e ben conservato.
Ricetta tradizionale del persico in carpione
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di filetti di persico
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi per friggere
- 2 cipolle bianche affettate sottili
- 300 ml di aceto di vino bianco
- 100 ml di acqua
- 2 foglie di alloro
- Sale q.b.
Preparazione
Infarinare leggermente i filetti di persico e friggerli in olio caldo fino a doratura.
- Scolarli su carta assorbente e disporli in una pirofila a strati
- In una padella, appassire le cipolle affettate in un filo d'olio
Aggiungere l'aceto, l'acqua, l'alloro e un pizzico di sale, portando a bollore per qualche minuto.
Versare la marinata ancora calda sui filetti di persico fritti, coprendoli bene.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire e conservare in frigorifero per almeno un giorno prima di servire.
- Servire freddo, con la cipolla della marinatura come guarnizione
- filetti di persico
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi per friggere
- bianche affettate sottili
- aceto di vino bianco
- acqua
- Servizio caldo appena fritto, senza il riposo nella marinata
- Marinata fredda versata sul pesce, che non ne favorisce l'assorbimento
- Uso di aceto balsamico al posto dell'aceto di vino bianco
Il carpionamento, tecnica di conservazione del pesce di lago
Il carpionamento è una tecnica di conservazione antica, diffusa in diverse aree del Nord Italia, che prevede di friggere il pesce e poi immergerlo in una marinata di aceto, cipolla e aromi, capace di allungarne la conservazione.
Sul Lago di Garda la tecnica si è applicata al pesce persico, abbondante nelle acque del lago e apprezzato per la sua carne magra e delicata, particolarmente adatta a questo tipo di preparazione.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cos'è il carpionamento?
È una tecnica di conservazione del pesce fritto, immerso ancora caldo in una marinata di aceto, cipolla e aromi, che ne permette la conservazione e ne caratterizza il sapore agrodolce.
Perché il persico in carpione va lasciato riposare prima di servirlo?
Il riposo di almeno un giorno in frigorifero permette al pesce di assorbire bene gli aromi della marinata, ammorbidendo la componente acida dell'aceto e amalgamando i sapori.
Si può fare il carpione con altri pesci di lago?
Sì, la tecnica si applica bene anche ad altri pesci d'acqua dolce a carne bianca, come il coregone, mantenendo lo stesso procedimento di frittura e marinatura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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