Bresciano e Franciacorta: cucina tipica, piatti e prodotti

Bresciano e Franciacorta si colloca in provincia di Brescia, in Lombardia e comprende le località di Brescia, Franciacorta, Rovato e Botticino.

Le produzioni che identificano l'area sono Spiedo bresciano, Manzo all'olio di Rovato, Franciacorta DOCG: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

Il Bresciano comprende la città, l’anfiteatro morenico della Franciacorta fra Rovato e il lago d’Iseo, le colline di Botticino a est e la sponda lombarda del Garda. È una provincia di pianura irrigua e di rilievi collinari, con una cucina di carne bovina e di brace che la distingue nettamente dalla Lombardia lacustre e da quella risicola.

Il piatto più identitario è lo spiedo bresciano: carni miste — maiale, pollo, coniglio, uccelli quando consentito — alternate a foglie di salvia e cotte per molte ore su girarrosto a legna, irrorate di burro. Si serve con la polenta ed è il piatto conviviale delle trattorie di collina, non una preparazione domestica quotidiana.

Il manzo all’olio di Rovato è un cappello del prete di bovino cotto lentamente in olio extravergine, acciughe, pane grattugiato e poco vino, fino a ottenere una salsa densa; la ricetta è codificata dai ristoratori del paese, storicamente sede di uno dei principali mercati bovini lombardi. È l’esempio più chiaro di come la Franciacorta usi l’olio anche in cottura, in una regione dominata dal burro.

I casoncelli alla bresciana differiscono da quelli bergamaschi per forma e ripieno, con impasto di carne e pane e condimento di burro, salvia e formaggio. Fra i prodotti locali resta la cedrata, bevanda analcolica al cedro legata all’industria dolciaria lombarda del Novecento.

Il Franciacorta DOCG è uno spumante metodo classico con rifermentazione in bottiglia, prodotto da Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco ed Erbamat sui suoli morenici fra Iseo e Rovato: dal 1995 la denominazione indica il vino, mentre i vini fermi della stessa zona hanno un’altra denominazione, il Curtefranca DOC. È una distinzione che riguarda il metodo, non la qualità delle uve.

Il resto della provincia è coperto da denominazioni più piccole e territoriali: il Botticino DOC sulle colline a est della città, il Capriano del Colle DOC sul Monte Netto in pianura, la Valtènesi DOC con i rosati da Groppello sulla sponda bresciana del Garda e la Lugana DOC, bianco da Turbiana a cavallo fra Lombardia e Veneto nell’entroterra di Sirmione. Il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici della Lombardia e dei prodotti tipici lombardi.