Manzo all'olio di Rovato: la specialità della Franciacorta
Il manzo all'olio di Rovato è un secondo piatto della Franciacorta bresciana in cui un taglio di manzo, tradizionalmente il cappello del prete, viene cotto molto lentamente in olio extravergine, acciughe e aromi, fino a diventare tenerissimo e a rilasciare una salsa densa e saporita, servita a fette con polenta.
Ricetta tradizionale del manzo all'olio di Rovato
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di cappello del prete di manzo intero
- 200 ml circa di olio extravergine di oliva
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 1 cipolla, aromi vari (alloro, chiodi di garofano)
- Brodo o acqua q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Steccare eventualmente il pezzo di manzo con filetti di acciuga inseriti in piccole incisioni.
Scaldare l'olio in un tegame capiente e rosolare la carne intera su tutti i lati.
- Aggiungere la cipolla e gli aromi, facendo insaporire qualche minuto
Bagnare con un mestolo di brodo o acqua calda, incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido se necessario.
A cottura ultimata, la carne deve risultare tenerissima e il fondo denso e scuro.
Lasciare intiepidire leggermente la carne prima di affettarla, per ottenere fette sottili e regolari.
Scaldare le fette nella salsa prima di servire, accompagnando con polenta.
- 1,2 kg di cappello del prete di manzo intero
- circa di olio extravergine di oliva
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 1 cipolla, aromi vari (alloro, chiodi di garofano)
- Brodo o acqua q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Cottura rapida, che non scioglie il collagene del taglio di carne
- Uso di burro al posto dell'olio extravergine
- Carne tagliata a pezzi prima della cottura
Il piatto simbolo di Rovato
Il manzo all'olio nasce a Rovato, cittadina della Franciacorta in provincia di Brescia, come piatto delle grandi occasioni, capace di trasformare un taglio di carne non pregiato in una pietanza morbidissima grazie a una cottura molto lenta.
L'uso dell'olio extravergine come principale grasso di cottura, insieme alle acciughe che si sciolgono nel fondo, distingue nettamente questo piatto da altri brasati lombardi più legati al burro.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che taglio di carne si usa per il manzo all'olio di Rovato?
Tradizionalmente si usa il cappello del prete, un taglio ricco di connettivo che con la lunga cottura in olio diventa morbidissimo, rilasciando gelatina nella salsa di cottura.
Perché si usano le acciughe nella preparazione?
Le acciughe si sciolgono completamente durante la lunga cottura, dando sapidità e profondità di sapore al fondo, senza lasciare un gusto di pesce riconoscibile.
Quanto tempo serve per cuocere il manzo all'olio?
Servono almeno tre ore di cottura a fuoco molto basso: è proprio la lentezza della cottura a rendere la carne così tenera e a creare la caratteristica salsa densa.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Garda DOP (olio extravergine di oliva)Ultima revisione editoriale: 02 agosto 2026.