Cremonese e Lodigiano: cucina tipica, piatti e prodotti

Cremonese e Lodigiano interessa le province di Cremona e Lodi, in Lombardia e comprende le località di Cremona, Crema, Lodi e San Colombano al Lambro.

Le produzioni che identificano l'area sono Marubini cremaschi, Torrone di Cremona, Mostarda di Cremona: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Lombardia documentata nelle schede collegate.

Cremonese e Lodigiano occupano la bassa pianura irrigua lombarda, fra Adda, Serio e Po. È una delle aree a più antica specializzazione zootecnica d'Europa: marcite, foraggi irrigui e stalle da latte hanno prodotto una densità casearia che spiega, da sola, buona parte del repertorio locale. San Colombano al Lambro, rilievo isolato in mezzo alla pianura, ospita l'unica viticoltura di rilievo dell'area milanese-lodigiana.

Il piatto storico è il marubino, raviolo di carne cremonese servito in brodo o con il burro: i marubini cremaschi ne sono la variante di Crema, tradizionalmente serviti nel cosiddetto brodo dei tre, ottenuto da manzo, gallina e maiale insieme.

Tre DOP raccontano tre tecniche diverse. Il Salva Cremasco DOP è un vaccino a pasta molle nato per salvare il latte in eccesso di primavera, tradizionalmente abbinato alle tighe, i peperoncini verdi sott'olio. Il Pannerone Lodigiano DOP è invece un raro formaggio prodotto senza salatura, con pasta grassa e finale amarognolo.

Il Provolone Valpadana DOP rappresenta la pasta filata di pianura, nelle due varianti dolce e piccante a seconda del caglio impiegato; il mascarpone, ottenuto per acidificazione della panna, è storicamente legato alla stessa area lombarda. La norcineria dà il Salame Cremona IGP, a grana morbida e stagionatura in ambiente umido di pianura.

Cremona è nota per il torrone di Cremona, impasto di miele, albume e mandorle cotto a lungo a bagnomaria: la tradizione cittadina lo lega alle nozze rinascimentali fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza del 1441, ricostruzione simbolica più che documentata, mentre la lavorazione del miele con mandorle è attestata nel Mediterraneo ben prima. Con la mostarda di frutta candita e senape si accompagnano bolliti e formaggi stagionati.

Rispetto alla Valtellina alpina di bresaola e grano saraceno e al Bresciano e alla Franciacorta, dove pesano spiedo e spumante metodo classico, la bassa cremonese-lodigiana è la Lombardia del latte e della pasta ripiena. Restano di riferimento gli archivi dei piatti tipici lombardi e dei prodotti tipici della Lombardia.