Salame d'Oca di Mortara IGP: il salume di carne d'oca della Lomellina

• Impasto misto di carne suina e carne d'oca, con presenza riconoscibile di quest'ultima.
• Colore rosso scuro, sapore più intenso e sapido rispetto ai salumi solo suini.
• Forma spesso legata alla pelle del collo dell'oca utilizzata come involucro naturale, oltre alla versione in budello.

• Comune di Mortara e territorio della Lomellina, in provincia di Pavia, area storicamente legata all'allevamento dell'oca grazie all'insediamento di comunità ebraiche che non consumavano carne suina.

• Carne suina e carne d'oca in proporzioni previste dal disciplinare.
• Sale, pepe, vino e aromi naturali.
• Pelle del collo dell'oca o budello naturale per l'insacco.

1. Disosso e selezione della carne d'oca e della carne suina.
2. Macinazione e impasto delle due carni con sale, pepe e vino.
3. Insacco nella pelle del collo dell'oca (per la versione tradizionale) o in budello naturale.
4. Asciugatura e stagionatura in ambiente controllato.

• Alcune settimane in locali freschi e ventilati, tempi variabili secondo la pezzatura e la tipologia di involucro utilizzato.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo, che definisce le proporzioni ammesse di carne suina e d'oca, l'area di produzione nella Lomellina e i tempi di stagionatura.

• Consumato affettato come antipasto, spesso da solo per esaltarne il sapore intenso.
• Prodotto simbolo della Sagra del Salame d'Oca di Mortara, tra le più note manifestazioni gastronomiche della Lomellina.

• Conservare in frigorifero avvolto in un panno di cotone o carta per alimenti dopo l'apertura.

La tradizione dell'allevamento dell'oca a Mortara è legata alla presenza storica di comunità ebraiche, per cui l'oca sostituiva il maiale in molte preparazioni.

Ogni anno Mortara ospita una sagra dedicata al salame d'oca, tra le fiere gastronomiche più longeve della Lomellina.

Il Salame d'Oca di Mortara è fatto solo di carne d'oca?

No, è un impasto misto di carne suina e carne d'oca in proporzioni definite dal disciplinare: la sola carne d'oca non basterebbe a dare la consistenza tipica del salume.

Perché a Mortara si è sviluppata questa tradizione con l'oca?

L'allevamento dell'oca nella Lomellina è legato storicamente alla presenza di comunità ebraiche locali, che non consumando carne suina utilizzavano l'oca come alternativa nella salumeria.

Come si conserva l'involucro tradizionale del salame?

Nella versione più tradizionale il salume viene insaccato nella pelle del collo dell'oca, un involucro naturale che si affianca all'uso più moderno del budello.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela del Salame d'Oca di Mortara, Disciplinare del Salame d'Oca di Mortara IGP — www.comune.mortara.pv.it. Consultato il 02 agosto 2026.