Luccio in salsa alla mantovana: il piatto storico dei laghi
Il luccio in salsa alla mantovana è un piatto storico a base di luccio di lago lessato, spolpato e condito con una salsa a crudo di acciughe, capperi, prezzemolo, aglio e olio extravergine. Legato ai laghi di Mantova che circondano la città, è tradizionalmente servito freddo come antipasto o secondo piatto.
Ricetta tradizionale del luccio in salsa alla mantovana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 luccio di lago pulito, di circa 1 kg
- 4-5 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Succo di limone q.b.
- Sedano, carota e cipolla per il court-bouillon
Preparazione
Lessare il luccio in acqua con sedano, carota e cipolla per circa venti minuti, finché la carne si stacca facilmente dalla lisca.
Scolare il pesce, lasciarlo intiepidire e spolparlo con cura, eliminando pelle e lische.
- Tritare finemente le acciughe, i capperi, l'aglio e il prezzemolo
Amalgamare il trito con abbondante olio extravergine e un filo di succo di limone, fino a ottenere una salsa fluida.
Disporre la polpa di luccio su un piatto da portata e ricoprirla con la salsa.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore, così il pesce assorbe bene i sapori.
- Servire freddo, come antipasto o secondo piatto
- lago pulito, di circa 1 kg
- 4-5 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- capperi sotto sale, sciacquati
- d'aglio
- abbondante di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Salsa cotta insieme al pesce
- Servizio caldo appena lessato
- Uso di pesce di allevamento al posto del luccio di lago
Il pesce dei laghi che circondano Mantova
Il luccio è da secoli uno dei pesci più pescati nei laghi che circondano Mantova, formati dal corso del fiume Mincio, e ha rappresentato una risorsa alimentare importante per la città fin dal Medioevo.
La ricetta della salsa a base di acciughe, capperi e prezzemolo, aggiunta a crudo sul pesce lessato, riflette l'influenza della cucina di conservazione, capace di rendere saporito un pesce d'acqua dolce dal sapore altrimenti delicato.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché il luccio in salsa si serve freddo?
Il riposo in frigorifero permette alla salsa a base di acciughe, capperi e prezzemolo di insaporire bene la polpa del pesce, ottenendo un piatto più equilibrato rispetto al servizio immediato.
Si può sostituire il luccio con un altro pesce?
Il luccio è l'ingrediente storico legato ai laghi di Mantova; in sua assenza si può usare un altro pesce d'acqua dolce a polpa bianca, pur allontanandosi dalla ricetta originale.
Come si elimina il sapore "di fango" tipico di alcuni pesci di lago?
Una lessatura con abbondanti verdure aromatiche e un'accurata pulizia del pesce prima della cottura aiutano a ridurre il tipico sentore di fango che può caratterizzare i pesci d'acqua dolce.
Fonti
- Camera di Commercio di Mantova, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio mantovano — www.mn.camcom.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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