Busecca alla milanese: la trippa in umido con i fagioli
La busecca alla milanese è trippa di manzo tagliata a listarelle e cotta in umido con fagioli borlotti, verdure e pomodoro, servita calda con grana grattugiato. Piatto povero della tradizione contadina meneghina, deve il nome al termine dialettale "busecca", che indica proprio la trippa.
Ricetta tradizionale della busecca alla milanese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di trippa di manzo mista, già pulita
- 200 g di fagioli borlotti secchi, ammollati, o già lessati
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
- Grana grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sbollentare la trippa per pochi minuti in acqua bollente, scolarla e tagliarla a listarelle sottili.
In un tegame capiente rosolare cipolla, carota e sedano tritati con l'aglio in un filo d'olio.
Aggiungere la trippa e farla insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Unire la passata di pomodoro e un mestolo di acqua calda, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezza.
Aggiungere i fagioli borlotti già lessati e proseguire la cottura per altri trenta minuti, finché il sugo si addensa.
- Regolare di sale e pepe
- Servire ben calda con una generosa spolverata di grana grattugiato
- trippa di manzo mista, già pulita
- fagioli borlotti secchi, ammollati, o già lessati
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
- Grana grattugiato q.b.
- Trippa non pulita accuratamente prima della cottura
- Cottura troppo breve, che lascia la trippa gommosa
- Panna nel sugo di cottura
Il piatto povero che dà il soprannome ai milanesi
Il termine "busecca" indica in dialetto milanese la trippa, e per estensione ha dato origine al soprannome "büsecconi" affibbiato agli abitanti di Milano da altre città lombarde, a testimonianza della centralità del piatto nella dieta cittadina.
Nato come piatto di recupero delle frattaglie bovine, economico e nutriente, era diffuso tra le classi popolari milanesi soprattutto nei mesi freddi, spesso venduto anche per strada dai busecchee, i venditori ambulanti di trippa.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cos'è la busecca?
È il nome dialettale milanese della trippa di manzo; per estensione indica il piatto di trippa in umido con fagioli, verdure e pomodoro tipico della cucina meneghina.
Che differenza c'è tra busecca e trippa alla milanese generica?
La busecca è la versione più tradizionale e povera, caratterizzata dall'aggiunta di fagioli borlotti che la rendono un piatto unico completo, mentre altre preparazioni di trippa possono variare negli ingredienti di contorno.
Quanto tempo serve per cuocere la trippa fino a renderla morbida?
Servono almeno un'ora e mezza di cottura lenta a fuoco basso; una cottura troppo breve lascia la trippa gommosa e poco digeribile.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Stufato invernale di verze e parti povere del maiale — costine, piedini, cotenne, verzini — cotto a lungo in un unico tegame.
Scopri Cassoeula
Fette di stinco di vitello con l'osso brasate in umido con vino bianco e brodo, guarnite con la gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Scopri Ossobuco alla milanese
Polpette milanesi di carne bollita avanzata, pane raffermo, uovo e aromi, appiattite e fritte nel burro: piatto di recupero per antonomasia.
Scopri MondeghiliUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.