Cassoeula: storia e ricetta dello stufato di verze e maiale
La cassoeula è uno stufato invernale della tradizione contadina lombarda a base di verza e parti povere del maiale — costine, cotenne, piedini e verzini — cotti lentamente in un unico tegame fino a fondersi in un piatto ricco e sostanzioso. È legata alla macellazione del maiale nei mesi freddi e si consuma tradizionalmente dopo le prime gelate.
Ricetta tradizionale della cassoeula
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di verza mondata e tagliata a listarelle
- 500 g di costine di maiale
- 300 g di cotenne di maiale
- 1 piedino e 1 orecchio di maiale (facoltativi ma tradizionali)
- 4 verzini (piccole salsicce di maiale)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 200 ml di vino bianco
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Preparazione
Sbollentare le cotenne, il piedino e l'orecchio per una decina di minuti, poi raschiarli e tagliarli a pezzi.
Rosolare le costine e i pezzi di cotenna in un tegame con un filo d'olio fino a farli colorire.
Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e farli appassire.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare, poi unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua.
Aggiungere il piedino e l'orecchio, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa un'ora, bagnando se necessario con poca acqua.
Unire la verza tagliata a listarelle poco alla volta, mescolando finché si ammorbidisce e si riduce di volume.
Aggiungere i verzini interi e proseguire la cottura coperta per almeno un'altra ora, mescolando di tanto in tanto.
Regolare di sale e pepe e servire ben caldo, tradizionalmente con polenta.
- 1,5 kg di verza mondata e tagliata a listarelle
- costine di maiale
- cotenne di maiale
- e 1 orecchio di maiale (facoltativi ma tradizionali)
- (piccole salsicce di maiale)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- Uso di sole carni magre di maiale
- Cottura rapida senza le parti grasse come cotenne e piedino
- Aggiunta di panna o besciamella
Il piatto del freddo e della macellazione del maiale
La cassoeula affonda le radici nella cucina contadina della pianura lombarda, dove la macellazione del maiale avveniva tradizionalmente nei mesi invernali e richiedeva di utilizzare ogni parte dell'animale, comprese quelle meno pregiate.
Le verze, raccolte dopo le prime gelate quando diventano più dolci e tenere, si abbinavano naturalmente alle carni grasse del maiale in un'unica cottura lenta che ammorbidiva sia gli ortaggi sia le parti più coriacee come cotenne e piedini.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Da dove deriva il nome cassoeula?
L'etimologia non è certa: alcune ipotesi la collegano al francese "caçola", il tegame di cottura, altre al termine dialettale per la cazzuola usata per mescolare il piatto durante la preparazione.
Perché la cassoeula si prepara in inverno?
Il piatto è legato al ciclo tradizionale della macellazione del maiale, che avveniva nei mesi freddi, e alla verza, che dopo le prime gelate diventa più dolce e adatta alla lunga cottura.
Si può preparare senza piedino e orecchio di maiale?
Sì, molte versioni domestiche più semplici usano solo costine, cotenne e verzini; piedino e orecchio, tuttavia, arricchiscono il piatto di gelatina naturale e sono parte della ricetta più tradizionale.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
Contenuti correlati
Fette di stinco di vitello con l'osso brasate in umido con vino bianco e brodo, guarnite con la gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Scopri Ossobuco alla milanese
Trippa in umido con fagioli borlotti, verdure e pomodoro, servita con una spolverata di grana: piatto povero della tradizione meneghina.
Scopri Busecca alla milanese
Polenta di farina di grano saraceno e mais mantecata con burro e formaggio locale, tipica delle valli alpine lombarde.
Scopri Polenta taragnaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.