Ossobuco alla milanese: ricetta e storia con gremolada
L'ossobuco alla milanese è una fetta di stinco di vitello con l'osso, infarinata, rosolata e brasata lentamente in vino bianco e brodo fino a diventare tenerissima. Il tocco finale è la gremolada, un trito aromatico di scorza di limone, aglio e prezzemolo che sgrassa il piatto e ne esalta il sapore.
Ricetta tradizionale dell'ossobuco alla milanese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 fette di stinco di vitello con l'osso, alte circa 4 cm
- Farina q.b. per infarinare
- 50 g di burro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati
- 200 ml di vino bianco secco
- 500 ml circa di brodo di carne
- Per la gremolada: scorza di 1 limone, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione
Incidere il bordo esterno delle fette di ossobuco per evitare che si arriccino in cottura, quindi infarinarle leggermente.
Rosolare le fette nel burro caldo su entrambi i lati fino a doratura, poi tenerle da parte.
- Nello stesso tegame appassire cipolla, carota e sedano tritati
Rimettere l'ossobuco nel tegame, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, girando le fette a metà cottura.
Preparare la gremolada tritando finemente la scorza di limone, l'aglio e il prezzemolo.
Quando la carne è tenera e il sugo si è ristretto, cospargere con la gremolada e lasciare insaporire pochi minuti fuori dal fuoco.
- Servire caldo, tradizionalmente accanto al risotto alla milanese
- stinco di vitello con l'osso, alte circa 4 cm
- Farina q.b. per infarinare
- burro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati
- vino bianco secco
- circa di brodo di carne
- Gremolada cotta insieme alla carne
- Panna nel fondo di cottura
- Carne tagliata senza osso
Il piatto della cucina borghese milanese
L'ossobuco compare nei ricettari milanesi già nell'Ottocento come piatto di recupero delle parti meno pregiate del vitello, valorizzate dalla lunga cottura in umido che ne scioglie i tessuti connettivi.
La versione classica, detta "in bianco" perché priva di pomodoro, prevede la brasatura in vino bianco e brodo; una variante successiva con pomodoro si è diffusa nel Novecento ma è considerata meno fedele alla ricetta originaria.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cos'è la gremolada?
È un trito aromatico a crudo di scorza di limone, aglio e prezzemolo, che si aggiunge all'ossobuco solo negli ultimi minuti di cottura per profumarlo senza perdere la sua freschezza agrumata.
L'ossobuco alla milanese si fa con o senza pomodoro?
La ricetta più antica è "in bianco", senza pomodoro; la versione con pomodoro è una variante successiva diffusasi nel Novecento, oggi comunque comune in molte cucine.
Perché si incide il bordo della carne prima di cuocerla?
La membrana che circonda la fetta di stinco tende a restringersi con il calore, facendo incurvare la carne; un'incisione a intervalli regolari evita che l'ossobuco si deformi in cottura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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