Cotoletta alla milanese: storia e ricetta originale
La cotoletta alla milanese è una costoletta di vitello con l'osso, battuta, impanata nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato fino a diventare dorata e croccante fuori, rosata e morbida all'interno. Si distingue dalla wiener schnitzel austriaca per lo spessore maggiore e la presenza dell'osso, che garantisce succosità durante la cottura.
Ricetta tradizionale della cotoletta alla milanese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 costolette di vitello con osso, alte circa 2-3 cm
- 2 uova
- 200 g di pangrattato fine
- 150 g di burro chiarificato
- Sale q.b.
- Limone a spicchi per servire
Preparazione
Pulire l'osso della costoletta raschiando via i residui di grasso e nervo, lasciandolo pulito e sporgente.
Battere leggermente la carne con il batticarne, senza appiattirla eccessivamente: deve restare alta.
- Sbattere le uova con un pizzico di sale in un piatto fondo
Passare ogni costoletta prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca su tutta la superficie.
Sciogliere il burro chiarificato in una padella ampia fino a renderlo ben caldo ma non fumante.
Friggere le cotolette per circa 4-5 minuti per lato, finché sono dorate e croccanti.
- Scolare su carta assorbente e salare leggermente
- Servire calda con uno spicchio di limone a parte
- vitello con osso, alte circa 2-3 cm
- 2 uova
- pangrattato fine
- burro chiarificato
- Sale q.b.
- Limone a spicchi per servire
- Carne appiattita fino a diventare sottilissima
- Frittura in olio di semi al posto del burro chiarificato
- Panatura con aggiunta di formaggio o spezie forti
Una tradizione più antica dell'Impero asburgico
Documenti storici milanesi attestano la presenza di una "costoletta doratta" già nel Cinquecento tra le pietanze servite nei conventi cittadini, ben prima della diffusione della wiener schnitzel viennese, spesso erroneamente indicata come piatto d'origine.
La cotoletta alla milanese, alta e con l'osso, si distingue dalla versione austriaca, più sottile e priva d'osso, ottenuta battendo la carne fino ad appiattirla completamente.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Qual è la differenza tra cotoletta alla milanese e wiener schnitzel?
La cotoletta milanese mantiene l'osso ed è più alta e spessa; la wiener schnitzel austriaca è priva d'osso e viene battuta fino a diventare sottilissima. Anche le origini storiche sono oggetto di dibattito tra le due tradizioni.
Perché si usa il burro chiarificato per friggere?
Il burro chiarificato, privato della caseina e dell'acqua, resiste a temperature più alte senza bruciare, garantendo una frittura dorata e un sapore più ricco rispetto all'olio.
Come si mantiene la cotoletta alta e non appiattita?
Si batte la carne con delicatezza, giusto per pareggiarne lo spessore, senza schiacciarla come si farebbe per una schnitzel: la De.Co. milanese richiede un'altezza minima di circa due centimetri.
Fonti
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lombardia — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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